Flétan, émulsion de foie gras et champignons

Publiée jeudi le 13 mars 2014
 Flétan, émulsion de foie gras et champignons

Ingrédients

  • 180 gr de noix du Brésil
  • 180 gr et 20 gr de beurre
  • 70 gr de mie de pain
  • Un citron
  • 5 filets de flétan
  • 4 échalotes françaises
  • 120 ml de vin rouge
  • 100 gr de foie gras
  • 2 tasses de demi-glace de canard
  • 5 c. à soupe d'huile d'olive
  • 200 gr de champignons sauvages (pleurotes et morilles)
  • 2 carottes mauves
  • 100 ml de crème 35%
  • Sel, poivre

Préparation

Mettre l'huile et le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les noix du Brésil et la mie de pain. Mettre le feu au plus fort et ajouter le jus du citron. Laisser colorer. Étaler le mélanger sur un papier parchemin et refroidir. Couper en forme de rectangles.
Faire revenir les échalotes françaises avec un peu d'huile d'olive. Déglacer au vin rouge. Laisser mijoter. Ajouter la demi-glace. Laisser mijoter. Ajouter le foie gras.
Faire cuire une carotte et en faire une purée avec du beurre et de la crème. Couper l’autre carotte avec une mandoline afin de faire 5 chips. Faire le reste en bâtonnets. Cuire les chips de carotte au grill et réserver (environ 2 minutes). Poêler les bâtonnets de carotte avec les champignons coupés en dés. Ajouter un peu de crème.
Saler et poivrer les filets de flétan. Poêler 1 minute de chaque côté. Terminer la cuisson au four à 200°C pendant 10 minutes.

Dresser l'assiette ainsi : purée de carotte, poêlée de champignons et carotte, filet de flétan, croustillant de noix du Brésil, émulsion de foie gras et chip de carotte. Ajouter des pousses pour donner de la couleur.