Filet mignon en croûte d’anis et salade de fenouil

Publiée jeudi le 27 septembre 2012
 Filet mignon en croûte d’anis et salade de fenouil

Ingrédients

 

Filets mignons :

  • 5 filets mignons
  • 30 ml de graines d’anis concassées grillées
  • 30 ml d’huile d’olives
  • Sel
  • Poivre

Salade de fenouil :

  • 1 bulbe de fenouil
  • 15 ml de vinaigre de xérès
  • 45 ml d’huile de pépins de raisin
  • 15 ml d’huile d’olives
  • 10 ml de pastis
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 3 étoiles d’anis
  • Sel
  • Poivre

Crème de maïs :

  • Les grains de 4 épis de maïs
  • 1 gros oignon haché
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à thé de beurre
  • 5 ml d’huile d’olives
  • 500 ml de crème 35%
  • Sel
  • Poivre

Sauce demi glace :

  • Retailles de filet mignon
  • 2 oignons hachés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 casseau de champignons hachés
  • ¾ de tasse de vin blanc
  • 1 tasse de bouillon de bœuf
  • 3 c. à soupe de beurre froid
  • Sel, poivre

Jaunes d’œuf tempura :

  • 5 œufs
  • 1 tasse de farine
  • ½ tasse de farine
  • ½ tasse de fécule de maïs
  • 700 ml d’eau gazéifiée froide
  • Huile à friture

Galettes de pommes de terre :

  • 3 grosses pommes de terre Yukon Gold
  • Paprika fumé
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Baguette :

  • 4 tasses de farine
  • 1 c. à soupe de levure sèche active
  • 2 c. à thé de sel
  • 2 tasses d'eau chaude
  • Huile pour le bol

Chips :

  • 2 pommes de terre « Yukon Gold »
  • Fleur de sel

Préparation

 

Filets mignons :

Couper les filets. Huiler, saler et poivrer la viande.

Couvrir le périmètre de la viande avec les graines d’anis concassées.

Griller 4 min de chaque côté et réserver.

Salade de fenouil :

Émulsifier tous les ingrédients de la vinaigrette.

Trancher très finement le fenouil.

Assembler et réserver.

Crème de maïs :

Faire suinter le maïs, oignon et ail dans le beurre et l’huile à feu moyen-doux.

Ajouter la crème et broyer à l’aide d’un pied-mixeur. Tamiser.

Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Sauce demi glace :

Faire saisir les retailles de filet, oignons, champignons et ail.

Déglacer avec le vin et le bouillon, laisser réduire.

Retirer les solides et lisser la sauce avec le beurre froid.

Assaisonner et réserver.

Jaunes d’œuf tempura :

Placer la tasse de farine dans une assiette pour faire un lit et couvrir le fond.

Séparer les jaunes et déposer sur le lit de farine.

Placer l’assiette au congélateur.

Faire la pâte tempura en mélangeant la farine, la fécule et l’eau gazéifiée.

Enfariner les jaunes d’œuf gelés, tremper dans la pâte tempura et frire. Réserver.

Galettes de pommes de terre :

Tailler les pommes de terre en 5 galettes de 3’’ par 4.75’’ et 3/8’’ d’épais. Huiler et assaisonner les galettes et les placer sur une plaque.

Enfourner à 190°C pour environ 40 min. Réserver.

Assembler l’assiette avec tous les éléments et déguster !

Baguette :

Dans un bol, mélanger ensemble la farine et le sel.

Dans un autre bol, mélanger la levure, l'eau chaude et la moitié du mélange de farine/sel.

En utilisant les mains, mélanger jusqu'à former une pâte. Puis, couvrir avec un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant 3 heures. Il devrait tripler de taille.

Incorporer délicatement le reste de la farine/sel, en utilisant les mains. Placer sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant environ 10 minutes. Il doit être souple et élastique.

Huiler légèrement un saladier. Placer la pâte dans un bol. Couvrir avec un torchon. Laisser reposer pendant 1 heure. Il devrait doubler de taille.

Préchauffer le four à 230°C. Pétrir à nouveau.

Découper ensuite la pâte en 3 parties et former chaque partie en baguette. Les placer sur une plaque à pâtisserie. Laisser reposer pendant au moins 20 minutes. Placer un bol d'eau dans le four.

Cuire au four environ 25 minutes (peut-être moins). Retirer le bol d'eau après 15 minutes de cuisson. Voilà !

Chips :

Trancher finement les pommes de terre.

Tremper dans un bol d’eau salée.

Sécher et frire dans une huile végétale à 190°C pour environ 4 min. Saler.