Filet mignon de bœuf vieilli 35 jours

Publiée mercredi le 20 novembre 2013
 Filet mignon de bœuf vieilli 35 jours

Ingrédients

Filet mignon de bœuf au parmesan :

  • 5 filets mignons vieillis 35 jours piqués au parmesan
  • Fleur de sel et poivre

Aligot :

  • 1 sac de patates rondes pelées et précuites
  • 3 c. à soupe de beurre mi-salé
  • ½ tasse de crème 35%
  • 300 gr de fromage en grains moulu au robot
  • Fleur de sel et poivre

Champignons marinés :

  • 1 tasse de mélange de champignons sauvages déshydratés
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 c. à thé de vinaigre de xérès
  • 1/3 de tasse de persil et de ciboulette
  • Fleur de sel et poivre

Os à moelle :

  • 5 os à moelle achetés déjà cuits et marinés
  • 1 ½ c. à thé de fleur de sel
  • 6 c. à thé d’huile d’olive
  • 3 c. à thé de poudre de cèpes
  • 1 ½ c. à thé de purée d’ail en pot
  • 2 c. à thé de chapelure panko

Demi-baguette :

  • 5 demi-baguettes
  • Ail
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre

Salsa verde :

  • 1 c. à soupe de ciboulette fraîche
  • 1 échalote française
  • 2 c. à soupe de câpres
  • 1 c. à soupe d’amandes grillées
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/3 de tasse de cerfeuil
  • 1/3 de tasse de persil
  • Tabasco vert
  • Fleur de sel


 

Préparation

Filet mignon de bœuf au parmesan :
Demander au boucher de piquer les filets avec des morceaux de parmesan. Saler et poivrer la viande et saisir à la poêle avec un peu de beurre. Finir la cuisson au barbecue en demandant la cuisson aux invités.

Aligot :
Couper les patates en cubes et les faire cuire dans l’eau bouillante.
Égoutter, malaxer et remettre la purée sur feu doux.
Ajouter le beurre et la crème. Malaxer jusqu'à ce que ce soit lisse.
Ajouter graduellement le fromage jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Ajouter le sel et le poivre. Mettre dans un bol qui va au four à micro-ondes.

Champignons marinés :
Réhydrater les champignons à l’eau chaude ½ heure.
Couper les champignons en petits morceaux et ajouter tous les ingrédients. Laisser à la température ambiante pour plus de goût .Au moment de servir, faire cuire le mélange dans une poêle. Retirer du feu et ajouter les herbes, du sel et du poivre.

Os à moelle :
Mélanger la fleur de sel et la poudre de cèpes. Saupoudrer les os avec la moitié du mélange. Mettre dans le four pour 5 minutes à 200°C.
Dans un autre bol, mélanger l’huile d’olive et la purée d’ail et la chapelure. Ajouter ce mélange sur les os et remettre dans le four 5 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.

Demi-baguette :
Couper les baguettes et les frotter avec de l’ail. Mettre de l’huile d’olive et enfourner pendant 3 min à 200°C.

Ajouter le mélange de moelle dessus, la fleur de sel et le mélange de champignons chauds. Servir.

Salsa verde :
Broyer les amandes en poudre puis ajouter tous les autres ingrédients et broyer encore. Réfrigérer.