Filet de veau en croûte de noisettes et truffe noire d’Alba

Publiée mercredi le 12 septembre 2012
 Filet de veau en croûte de noisettes et truffe noire d’Alba

Ingrédients

Filet de veau en croûte de noisettes et truffe noire d’Alba :

  • 1 tasse de noisettes entières
  • ½ tasse de farine blanche
  • ¼ de tasse d’huile de pépins de raisin
  • ¼ de tasse de beurre
  • 3 œufs
  • 1 tasse de fond de veau
  • ½ tasse de café espresso
  • 60 gr de truffes noires d’Alba
  • 1 filet de veau par personne
  • Huile de truffe
  • Sel et poivre

Purée de céleris-raves au parmesan :

  • 3 céleris-raves moyens
  • 2 tasses de lait
  • ¼ de tasse de beurre
  • ¼ de tasse de crème 35%
  • ½ tasse de parmesan râpé

Champignons :

  • 4 tasses de champignons : pleurotes, champignons de Paris
  • 1 tasse de champignons séchés forestier
  • ½ tasse d’huile d'olive
  • 1 échalote émincée
  • 1 branche de thym et de sauge hachée

Asperges :

  • 1 grosse botte d’asperges vertes

Préparation

Filet de veau en croûte de noisettes et truffe noire d’Alba :

Chauffer le four à grill.

Enlever le gras sur les filets de veau et réserver.

Au robot, moudre les noisettes à la consistance d’une chapelure (pas trop fin) et placer dans une assiette avec de la farine.

Battre les œufs dans un bol.

Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile à chauffer à feu élevé sans brûler.

Faire saisir les filets sur tous les côtés sans trop les cuire.

Refroidir les filets de veau au réfrigérateur.

Lorsqu’ils seront tièdes, les tremper dans le mélange d’œufs battus.

Ensuite les rouler dans le mélange de noisettes et farine.

Placer dans le four environ 5 minutes, surveiller la cuisson afin de ne pas trop cuire.

Pendant ce temps… Dans une casserole, mettre le fond de veau et l’espresso à mijoter et laisser réduire au tiers.

Couper les filets, servir rosés.

Râper finement les truffes et napper légèrement de sauce.

Finir par un trait d’huile de truffe sur chaque filet de veau.

 

Purée de céleris-raves au parmesan :

Eplucher et couper les céleris-raves en morceaux.

Mettre dans une casserole et couvrir de lait.

Ajouter le beurre. Cuire jusqu’à tendreté.

Lorsque cuits, égoutter, écraser à la fourchette. Mettre dans le robot. Ajouter la crème, le parmesan, le beurre, le sel et le poivre.

Mélanger jusqu’à consistance lisse et sans grumeaux.

 

Champignons :

Couper les champignons frais. Faire tremper les champignons séchés, les égoutter et réserver.

Dans une poêle, ajouter l'huile d'olive, l’échalote, la branche de thym et la sauge.

Ajouter tous les champignons et faire revenir.

 

Asperges :

Rincer les asperges et couper la base des tiges. Mettre dans une casserole et cuire à la vapeur.

Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu de beurre.