Filet de veau de lait, ragoût de chanterelles et petits légumes des frères Larivée

Publiée mardi le 01 novembre 2011
 Filet de veau de lait, ragoût de chanterelles  et petits légumes des frères Larivée

Ingrédients

  • 5 filets de veau d’environ 180 gr
  • 3 échalotes françaises
  • 2 gousses d’ail
  • Vin rouge
  • 500 ml de demi-glace de veau
  • Mini pâtissons
  • Pommes de terre ratte
  • Asperges
  • Chanterelles
  • Thym frais
  • Romarin
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Micro mesclun extrême de la ferme de M. Daigneault
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Préparation

Dans une grande poêle, mettre un peu d’huile d’olive. S’assurer que la poêle est hyper chaude et y déposer les filets de veau, saler et poivrer.
Quand une belle coloration est obtenue, dégager les filets de veau et réserver.

Enlever le surplus de gras, monter la poêle à température, faire suer les échalotes françaises et 2 gousses d’ail émincées. Déglacer avec du vin rouge ou du porto et laisser réduire d’au moins la moitié du volume de départ. Ajouter la demi-glace de veau, oublier le tout à feu très doux et laisser réduire.

Dans une grande poêle, faire suer les chanterelles dans de l’huile d’olive. Quand elles sont al dente, déglacer au vin rouge, saler et poivrer.
Peler, parer et précuire les légumes choisis.
Dans un four à 200°C, sur une plaque, mettre les filets de veau à cuire. Pour des filets de veau d’environ 180 gr, prévoir environ 10 à 12 min de cuisson.
Pendant que le veau est au four, finir la cuisson des légumes et réchauffer le ragoût de chanterelles en lui ajoutant le thym frais, le romarin et mouiller légèrement avec la réduction de demi-glace de veau.

Dresser le tout dans des assiettes bien chaudes, décorer avec une herbe au choix.