Filet de truite sur purée de céleri-rave et laitue au citron confit

Publiée lundi le 06 juillet 2015
 Filet de truite sur purée de céleri-rave et laitue au citron confit

Ingrédients

Vinaigrette au citron confit : 

  • 1 c. à thé moutarde de Dijon
  • 30 ml vinaigre de vin blanc
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1 citron (jus)
  • ¼ citron confit
  • 125 ml jus de citron confit
  • 1 c. à thé graines de coriandre
  • 3-4 feuilles de coriandre
  • 15 ml miel

Gelée de fruits des champs : 

  • 500 ml fruits des champs congelés
  • 75 ml sucre
  • 25 ml vinaigre de framboise
  • 5 feuilles de gélatine (ou 2.5 sachets de gélatine en granules)

Truffe de chèvre aux pacanes :

  • 150 gr fromage de chèvre (mi-chèvre / mi-vache)
  • 1 c. à thé échalote grise ciselée
  • 1 c. à thé ciboulette ciselé
  • 1 c. à thé persil haché
  • 15 ml crème 35%
  • 150 gr pacanes torréfiées
  • Poivre du moulin

Purée de céleri-rave : 

  • 2 céleris-raves pelés en cube
  • 125 ml beurre
  • 150 ml d’eau
  • 30 ml crème 35%

Autres :

  • 4 filets de truite arc-en-ciel avec peau (écaillés)
  • 1 citron
  • 2 radis
  • 1 radis melon d’eau (Opt.)
  • 12 mures coupées en deux
  • Feuilles de Mâche
  • Roquette
     

Préparation

Pour la gelée de fruits : 

  1. Mettre les fruits des champs, le sucre et le vinaigre dans une casserole, faire cuire à feu doux.
  2. Une fois les fruits complètement cuits, passer au pied mélangeur puis tamiser et remettre dans la casserole.
  3. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Une fois gonflées, bien les essorer et les ajouter au coulis de fruits des champs et mélanger à l’aide d’un fouet.
  4. Mettre dans un contenant en plastique carré d’environ 10 cm x 10 cm. Réfrigérer quelques heures.

Pour la vinaigrette : 

  1. Combiner le vinaigre de vin blanc, le jus de citron, l’ail, les graines et feuilles de coriandre, le morceau de citron confit émincé, le miel et la moutarde de Dijon dans un contenant étroit.
  2. Mixer le tout à l’aide d’un pied mélangeur.
  3. Ajouter l’huile en un mince filet en mélangeant sans cesse.
  4. Assaisonner de sel et poivre (Ajouter du miel au gout, dépendamment du citron confit que vous avez utilisé). Réserver.

Purée de céleri-rave : 

  1. Nettoyer et peler les céleris-raves, les découper en cube.
  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter les cubes de céleri-rave
  3. Faire revenir à feu doux en remuant fréquemment, lorsque le mélange semble vouloir coller au fond ajouter l’eau.
  4. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les cubes de céleris-raves soient complétement cuits et qu’il soit facile de les écraser.
  5. Ajouter la crème, mélanger puis passer au malaxeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

(*Astuce : la purée peut être préparée à l’avance et réchauffer au micro-ondes dans un contenant recouvert d’une pellicule plastique.)

Pour les truffes de chèvre : 

  1. Faire tempérer le fromage de chèvre.
  2. Hacher très finement l’échalote grise, la ciboulette et le persil. Ajouter au fromage de chèvre avec la crème. Assaisonner de poivre du moulin
  3. À l’aide d’un fouet (ou d’un malaxeur) bien mélanger le tout et réfrigérer quelques minutes.
  4. Hacher grossièrement les pacanes torréfiées et les déposer dans une assiette plate.
  5. Une fois le mélange de chèvre raffermi par le froid, former de petites boules à peine plus grosses qu’une bille et les rouler dans les pacanes hachées. Réserver (3 truffes par personnes)

Au service :

  • Découper des cubes de gelée de fruits des champs de la taille d’un dé à jouer. (3 à 5 cubes par personne)
  • À l’aide d’une mandoline faire de minces tranches de radis/radis melon d’eau
  • Préchauffer un poêlon à feu moyen, bien assaisonner la chair des filets de sel et poivre.
  • Dans un peu d’huile, faire cuire les filets coté peau.
  • Lorsque la cuisson semble avoir rejoint la moitié de la hauteur des filets, les retourner et éteindre le feu. Arroser du jus d’un demi-citron.
  • Dans un bol, mélanger les feuilles de mâches et roquette avec un peu de vinaigrette et quelques tranches des radis.
  • Dans chaque assiette : faire un trait de purée de céleri-rave, déposer délicatement la laitue puis placer les cubes de gelée, les truffes de chèvre, les tranches de radis et les demi-mures autour et sur la laitue.
  • Déposer le filet de truite (peau vers le haut) à cheval sur la laitue et décorer l’assiette d’un peu de vinaigrette au citron confit. Servir immédiatement.

*Les citrons confits sont disponibles dans plusieurs épiceries fines.