Filet de porc parmesan et sauce au porto avec purée de panais

Publiée lundi le 27 février 2017
 Filet de porc parmesan et sauce au porto avec purée de panais

Filet de porc :

  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon à l’ancienne
  • 4 c. à soupe de vin blanc
  • 4 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 gousses d’ail finement hachées
  • 4 c. à thé d’origan séché
  • 4 c. à thé de sirop d’érable
  • 4 filets de porc d’environ 750 g (1 ½ lb), parés
  • 1 tasse de parmesan râpé
  • 4 c. à soupe de beurre

Pour la purée de panais : 

  • 6 à 8 panais pelés
  • 1 ½ tasse de jeunes épinards
  • 1 oignon vert haché
  • ¼ tasse de lait
  • Huile d’olive, en quantité suffisante
  • Sel et poivre, au goût

Sauce au porto :

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 6 oignons verts émincés
  • 1/3 de tasse de porto
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1 tasse de crème 35%
  • 1/2 tasse de jus de pomme
  • 2 c. à thé de thym frais ou séché
  • Fécule de maïs (au besoin selon la texture de la sauce)
  • Poivre

Pour la préparation de la purée de panais :

Dans une casserole d’eau bouillante salée, à feu moyen vif, faite cuire les panais jusqu’à qu’ils soient tendres. Égouttez-les et remettre dans la casserole pour les assécher de 2 à 3 minutes. Réduire les panais en purée au pied-mélangeur. Ajoutez-y un peu d’huile d’olive pour rendre la purée plus onctueuse et assaisonnée. Mélangez la purée avec les épinards, l’oignon et le lait. Mettre de côté.

 

Pour la préparation du filet de porc :

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans un grand sac de plastique refermable, mélangez la moutarde, le vin, le vinaigre balsamique, l’ail, l’origan et le sirop d’érable. Ajoutez les filets de porc et laissez mariner au réfrigérateur durant 1 heure.

À feu moyen vif dans une poêle, faire fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisir la viande pour lui donner une coloration bien dorée. Enfournez environ 8 minutes pour lui donner une cuisson rosée puis laissez reposer 5 minutes avant de trancher en 8 médaillons.

Mettre le four à gril. Couvrir de parmesan les filets et mettre sous le gril environ 1 minute.

 

Sauce au porto :

Dans une poêle à médium, faire revenir l’oignon pour l’attendrir. Poivrer. Ajoutez-y le porto. Laisser le porto s’évaporer légèrement avant d’y verser le jus de pomme. Attendre quelques minutes avant d’y verser le bouillon de poulet.

Laisser mijoter quelques minutes avant d’y verser la crème 35%. Ajouter le thym.

Pour épaissir la sauce, ajoutez de la fécule diluée dans 1/2 tasse d’eau pour 1 c. à soupe de fécule de maïs.

Montage :

Déposez la purée dans les assiettes et ajoutez-y les médaillons de porc en y versant en plusieurs traits la sauce au porto.