Filet de canard au foie gras et son bouquet de pousses de tournesol

Publiée jeudi le 04 août 2011
 Filet de canard au foie gras et son bouquet de pousses de tournesol

Ingrédients

Canard :

  • 5 filets de canard
  • Poivre moulu grossièrement
  • 1 grosse pomme Cortland en morceaux

Sauce :

  • 3 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 boîte de consommé de bœuf
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 1 pincée de fines herbes
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate
  • Poivre de Corée

Foie gras :

  • 45 gr de bloc de foie gras
  • 2 c. à table de crème 35%
  • Huile de truffe

Bouquet de pousses :

  • 1 courgette
  • 1 boîte de pousses de tournesol, pois, radis… selon disponibilité
  • 15 asperges
  • 1 paquet d’enoki

Vinaigrette :

  • 1/4 de tasse d’huile d'olive
  • 1 c. à soupe de jus de mûre
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • ½ c. à thé de moutarde de Dijon

Dauphinois :

  • 5 pommes de terre
  • 2 tasses de lait et crème moitié-moitié
  • 5 noisettes de beurre
  • Ail au goût
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Canard :
Réserver au comptoir les filets pendant 1 heure.
Pratiquer sur la peau des incisions en losange (ne pas toucher à la viande).
Poivrer des deux côtés.
À feu moyen, déposer les filets dans un poêlon bien chaud côté peau vers le bas.
Cuire 5-6 min à feu pas trop fort. Retourner et cuire 5-6 min de plus.
Retirer de la poêle et laisser reposer de 6 à 15 min dans du papier d'aluminium.

Servir avec les morceaux de pommes sautés dans le gras du canard et la sauce spéciale.

Sauce :
Faire un caramel foncé avec le sucre et le vinaigre.
Ajouter le consommé et réduire au ¾ jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajouter la pâte de tomate et le poivre de Corée.

Foie gras :
Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le foie et faire fondre. Poivrer et ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.
Passer au tamis.
Réfrigérer au moins 1 heure.
 

Bouquet de pousses :
Faire des tranches minces de courgette et les faire revenir dans le beurre.
Blanchir les asperges.
Faire un bouquet avec les asperges, les pousses et les enoki et entourer de la tranche de courgette. Tremper la tête des asperges dans la vinaigrette.

Vinaigrette :
Tout mélanger.

Dauphinois :
Couper les pommes de terre en tranches minces.
Mettre dans des ramequins.
Couvrir du mélange de lait et crème.
Mettre le beurre sur le dessus.
Cuire au four à 180°C pour 1 heure.