Filet d'autruche et sa purée de brocoli, rutabaga et coriandre

Publiée jeudi le 07 mars 2013
 Filet d'autruche et sa purée de brocoli, rutabaga et coriandre

Ingrédients

  • 650 gr de filet d’autruche
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 2 paquets de morilles séchées
  • 2 échalotes françaises
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 4 c. à soupe de vin blanc
  • 1 tasse de fond de veau
  • 1 tasse de crème 15%
  • 1 c. à soupe d’estragon
  • 1 c. à soupe de ciboulette
  • Sel et poivre
  • 10 petites carottes
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 gros brocoli
  • 1 demi-rutabaga
  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
  • ½ tasse de crème 15%
  • Sel et poivre

Préparation

Faire saisir le filet d’autruche dans un poêlon avec de l’huile d’olive et du beurre. Une fois saisi, saler, poivrer et mettre au four à 180°C durant 30 minutes. Une fois sorti du four, l’emballer dans du papier d’aluminium et le laisser finir de cuire.

Durant ce temps, faire cuire le brocoli et le rutabaga dans un chaudron avec de l’eau.

Faire tremper les morilles dans l’eau. Ensuite, couper les échalotes françaises et les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le reste des ingrédients et faire chauffer 15 minutes. Une fois cuits passer le tout au mélangeur. Égoutter les morilles et les hacher pour ensuite les ajouter à la sauce. Saler, poivrer.

Mettre les carottes au bain-marie et les faire cuire. Une fois cuites, les mélanger avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le brocoli et le rutabaga sont cuits, les passer au mélangeur avec de la crème, de la coriandre, du sel et poivre pour en faire de la purée.

Retirer le filet du papier d’aluminium et le couper en tranches. Déposer les tranches dans chaque assiette et les napper de sauce aux morilles. Ajouter la purée de brocoli, rutabaga et coriandre, les carottes glacées et servir.