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Fierté de la mer et sa marée, de Robert

Publiée lundi le 11 mars 2019
Fierté de la mer et sa marée, de Robert

Ingrédients :

Crème de crustacés : 

  • 1 ½ tasse de poireau haché (parties blanches et vertes pâle seulement) 
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 barquette (227 g) de champignons de Paris hachés
  • 1 tasse de fumet de fruit de mer maison
  • 2 c. à soupe de pâte de tomates
  • 3 grosses pincées de piment d’Espelette
  • 1 grosse pincée de sel aux herbes « Herbamare »
  • 1 grosse pincée de poivre
  • ½ c. à thé d’estragon
  • 1 tasse de crème 35%

Dans une casserole faire fondre l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-bas. 

Ajouter les poireaux, brasser et laisser ramollir environ 5 min.

Ajouter les champignons, brasser et laisser cuire environ 10 min. 

Ajouter le fumet de fruit de mer, la pâte de tomates, les épices et l’estragon. 

Ajouter la crème et laisser mijoter environ 30 min.

Filtrer à l’aide d’une passoire à tamis fin et presser avec un pile-patates. On peut conserver les résidus comme accompagnement dans une autre recette ou pour farcir une poitrine de dinde ou poulet.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

(Donne environ 300 ml. Se conserve de 3 à 5 jours au frigo et jusqu’à deux semaines sous vide. Peut être congelée et/ou mis en pot Mason sous vide)


Gambas confites :
                                                     

  • 120 g de gras de canard 
  • 10 gambas grosseur 13/15 (crevettes sauvages d’Argentine) 
  • Sel et poivre 

Dans un poêlon, faire chauffer le gras de canard à 80 °C (176 °F) à feu moyen-bas. Assaisonner les gambas et les confire doucement dans le gras pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser les gambas reposer dans le gras afin d’en compléter la cuisson.


Chou croquant au cumin : 

  • 1/2 chou de Savoie (environ 250 g)       
  • Sel, poivre mélangé et cumin moulu     
  • 100 ml de crème de crustacés                                                                                       

Retirer la partie dure du chou soit le cœur ou partie blanchâtre puis émincer finement. Le blanchir rapidement (2 min) à l’eau bouillante. Il doit demeurer légèrement croquant. Égoutter parfaitement et éponger avec une serviette. Faire revenir dans une poêle à feu moyen avec un peu du gras de cuisson des gambas. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin.  


Garniture et dressage : 

  • Piment d’Espelette                                    
  • Persil frisé                                                

Saupoudrer le piment d’Espelette dans les assiettes. Disposer au centre de chaque assiette un petit dôme de chou croquant au cumin et y placer les gambas confites. Napper de crème de crustacés. Décorer avec le persil.

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