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Étagé de betteraves, chèvre et pomme. Pistaches. Par Carl

Publiée lundi le 01 avril 2019
Étagé de betteraves, chèvre et pomme. Pistaches. Par Carl

Ingrédients :

  • 3 betteraves dorées moyennes 
  • 3 betteraves chioggia moyennes 
  • 340 g de fromage de chèvre à pâte molle 
  • ½ tasse de ciboulette fraîche, hachée 
  • 2 pommes Empire moyennes, pelées et coupées en brunoise 
  • Le jus de 2-3 citrons 
  • Le zeste d’un citron 
  • 2 c. à soupe de miel 
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive 
  • 1 tasse de cidre de glace 
  • 1 tasse de vinaigre balsamique 
  • tasse d’huile de ciboulette 
  • 1 tasse de pistaches concassées
  • 150 g de mâche
  • Sel et poivre

Emballer les betteraves individuellement dans l’aluminium et les cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 1h15 à 1h30 tout dépendant de leur grosseur.

Pendant la cuisson des betteraves :

Porter le cidre de glace à ébullition dans une petite casserole, baisser le feu à intensité moyenne et laisser réduire le cidre de moitié ou jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver dans une bouteille à huile/vinaigre (à débit lent).

Répéter l’étape précédente pour le vinaigre balsamique (ou faire dans une autre petite casserole en même temps) en ajoutant 1 c. à soupe de miel au début.

Dans un grand bol, ajouter le chèvre, la ciboulette, les pommes, le jus et le zeste de citron, 1 c. à soupe de miel, l’huile d’olive et la moitié (½ tasse) des pistaches. Assaisonnez de sel et poivre au goût. Couvrir et réserver au frais (dans le même bol ou dans une poche à douille).

Une fois les betteraves cuites :

Ouvrir l’emballage d’aluminium et laisser les betteraves refroidir 5 à 10 min.

Peler les betteraves en les grattant à l’aide du côté non-coupant d’un couteau.

Couper les betteraves en tranches minces et réserver dans un plat couvert.

Sortir le mélange de chèvre du frigo 20 minutes avant le service.

À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, mettre un peu de mélange de chèvre au milieu d’assiettes moyennes.

Étager en alternant : betteraves dorées, mélange de chèvre, betteraves chioggia, mélange de chèvre (répéter 2 fois) en prenant soin d’assaisonner (sel et poivre) à chaque tranche.

Mettre un peu d’huile de ciboulette dans les assiettes autour des étagés. Arroser les étagés de quelques traits des réductions (balsamique et cidre). Garnir du reste des pistaches et de quelques micropousses de tournesol.

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