Espèce de porc épique mal enroulé

Publiée jeudi le 21 avril 2016
 Espèce de porc épique mal enroulé

Ingrédients

Gratin dauphinois

  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 brocoli
  • 7 pommes de terre nouvelles de taille moyenne, rincées
  • 3 tranches de bacon précuit
  • 1 tasse de crème 35 %
  • 1 boîte de conserve de 412 ml de bouillon de poulet
  • 1/4 tasse de farine instantanée
  • Sel et poivre, au goût
  • 80 g de parmesan déjà râpé

Sauce au marsala

  • 2 tasses de bouillon de boeuf
  • 1 c. à soupe de concentré de fond de veau
  • 1 c. à soupe de demi-glace
  • 1/4 tasse de marsala
  • 1 c. à soupe d’oignons rouges séchés
  • 2 c. à soupe de crème 35 %

Roulade de filet de porc

  • 2 filets de porc de 1/2 kg chacun
  • 4 tomates séchées
  • 4 feuilles de basilic frais
  • 16 asperges
  • 8 tranches de speck
  • 2 tranches de fromage suisse
  • 6 tranches de coppa di parma
  • Huile d’olive pour la cuisson
  • Ciboulette fraîche, pour garnir

Légumes croquants

  • 20 choux de Bruxelles
  • 8 asperges blanchies
  • 5 carottes nantaises
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 c. à soupe de bouillon de poulet concentré
  • Poivre, au goût
     

Préparation

Gratin dauphinois
Préchauffez le four à 350 °F (environ 180 °C).
Hachez l’ail.
Coupez le brocoli en fleurons puis hachez-le.
Tranchez les pommes de terre à la mandoline (pour une épaisseur d’environ 3 mm).
Hachez le bacon précuit.
Dans un chaudron, portez la crème, le bouillon de poulet, l’ail et le brocoli haché à ébullition.
Laissez mijoter à feu vif jusqu’à ce que le brocoli soit cuit. Brassez de temps à autre.
Ajoutez la farine instantanée et brassez.
Salez et poivrez, et brassez.
Ajoutez le bacon et les tranches de pommes de terre.
Faites cuire à feu doux 3 minutes.
Placez le mélange dans un plat en pyrex, puis parsemez du parmesan.
Faites cuire 45 minutes au four.
Réservez le gratin au four éteint, mais légèrement chaud, jusqu’au moment de servir.

Sauce au marsala
Dans un chaudron, déposez le bouillon de boeuf, le concentré de fond de veau, la demi-glace, le marsala et les oignons rouges séchés.
Faites chauffer à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Brassez une fois de temps en temps.
Réservez au chaud jusqu’au moment de servir.

Roulade de filet de porc
Asséchez les filets de porc. Découpez-les en portefeuille et aplatissez-les suffisamment avec un marteau.
Hachez les tomates séchées et le basilic.
Dans un chaudron d’eau bouillante, faites blanchir les asperges 30 secondes. Réservez 8 asperges pour les légumes d’accompagnement.
Sur un des filets de porc, déposez 4 tranches de speck, 1 tranche de fromage suisse, 3 tranches de coppa di parma, 3 ou 4 asperges, la moitié des tomates séchées hachées et la moitié du basilic haché.
Répétez les étapes pour préparer le deuxième filet de porc.
Enroulez les filets de porc puis les ficeler.
Faites saisir les filets de porc dans une poêle qui va au four 2 minutes de chaque côté (les 4 côtés) à feu vif avec un peu d’huile d’olive.
Emballez les filets dans du papier d’aluminium et réservez-les à la température ambiante, jusqu’au moment de réchauffer.
30 minutes avant de servir, placez les filets de porc emballés directement sur la grille et faites cuire les filets de porc 30 minutes à 190 °F (environ 90 °C), ou jusqu’à ce qu’ils soient rosés dans un four à convection.

Légumes croquants
Parez les choux de Bruxelles et coupez-les en deux.
Coupez les têtes des asperges.
Coupez les carottes nantaises en deux.
Faites blanchir les choux de Bruxelles 5 minutes. Ajoutez les carottes et laissez blanchir 5 minutes. Retirez du feu.
Ajoutez les 8 têtes d’asperges blanchies.
Réservez les légumes blanchis au frigo jusqu’au moment de servir.

Service
Faites chauffer 5 grandes assiettes.
Faites réchauffer la sauce au marsala à feu doux 4 ou 5 minutes. Ajoutez la crème et mélangez.
Entre-temps, dans la même poêle qui a servi à cuire le porc, déposez les légumes blanchis, la moutarde de Dijon et le bouillon de poulet puis poivrez. Réchauffez le tout 5 minutes à feux moyens dans une poêle. Il faut qu’ils soient croquants, mais pas trop.
Déballez les filets de porc et coupez-les en rondelles d’environ 3/4 pouces.
Déposez 4 tranches filet de porc en diagonale dans une assiette.
Déposez une bonne portion de gratin dauphinois à gauche.
Versez la sauce chaude dans un saucier miniature et déposez-le dans l’assiette.
Déposez une petite portion de légumes croquants dans l’assiette.
Décorez de brins de ciboulette fraîche.
Répétez les étapes pour monter les 4 autres assiettes. Servez.