Escalope de veau cordon bleu et ses couleurs

Publiée jeudi le 27 mars 2014
 Escalope de veau cordon bleu et ses couleurs

Ingrédients

  • 5 escalopes de veau
  • 225 gr de jambon style forêt noire
  • 2 tasses de gruyère râpé
  • 1 tasse de farine
  • Sel, poivre
  • 2 œufs
  • ½ tasse de lait
  • 2 tasses de chapelure panko
  • 2 tasses de champignons tranchés
  • ½ tasse de beurre
  • 2 échalotes françaises
  • 2 tasses de vin blanc
  • 1 tasse de crème 15%
  • Thym frais
  • 2 bouquets de brocoli
  • 10 betteraves (5 rouges, 5 jaunes)
  • Muscade
  • Huile de noisette

 

 

Préparation

Aplatir les escalopes entre deux feuilles de cellophane. Les farcir avec le jambon, le fromage et le thym puis replier les escalopes en deux. Enfariner les escalopes, saler et poivrer. Ensuite les tremper dans le mélange d’œufs battus et de lait, puis les enrober de chapelure. Faire revenir dans du beurre pendant 3-4 minutes de chaque côté puis mettre au four à 190°C pendant 10 à 12 minutes.

Sauce :
Faire revenir les échalotes et les champignons dans ½ tasse de beurre. Ajouter ¼ de tasse de farine pour faire un roux. Ajouter le vin blanc et ensuite la crème. Bien remuer pour éviter que la farine ne s’agglomère, laisser épaissir un peu puis ajouter sel, poivre… et garnir de thym frais au service.

Purée de brocoli :
Faire cuire le brocoli à l’étuvé, puis le réduire en purée une fois cuit à l’aide d’une fourchette. Faire brunir du beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette et ajouter au brocoli puis mélanger... Ajouter un peu de crème pour garder une consistance de purée. Arroser d’un peu d’huile de noisettes au service.

Betteraves :
Faire bouillir les betteraves pendant 45 minutes, laisser refroidir et peler. Couper les betteraves en bâtonnets. Les servir tièdes, arroser d’un peu de beurre aromatisé à la muscade.