Escalope de veau blindée

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Escalope de veau blindée

Ingrédients

Sauce allemande :

500 ml de fond blanc de veau 50 gr de champignons de Paris ou café 100 ml d'eau 30 gr de beurre 30 gr de farine 2 jaunes d'œuf 50 ml de crème 35% Sel et poivre

Courgettes à la provençale :

125 gr de courgettes jaunes 125 gr de courgettes vertes 1 gousse d'ail 15 gr de beurre 15 ml d'huile Sel et poivre moulu

Chou rouge flamand :

  • 450 gr de chou rouge
  • 30 gr d'oignon
  • 15 gr de beurre
  • 60 gr de pommes jaunes délicieuses
  • 15 gr de vinaigre de cidre
  • 25 gr de cassonade
  • Une pincée de muscade
  • Sel et poivre

Riz parfumé au jasmin :

  • 2 tasses de riz au jasmin
  • 2 tasses d'eau
  • 2 gousses d'ail
  • 15 ml d'huile d’olive vierge
  • Sel et poivre

Escalope de veau blindée aux canneberges :

  • 2 saucisses italiennes
  • 1 poitrine de poulet
  • 1/4 de tasse de gelée de canneberges
  • 1 brie
  • 5 escalopes de veau Bacon Sel et poivre

Préparation

Sauce allemande :

Préparer le roux blanc et laisser refroidir. Dans une sauteuse, porter à ébullition le fond de veau. Mettre dans une casserole l'eau et les champignons et laisser réduire de moitié. Conserver le jus de cuisson. Verser le fond blanc bouillant sur le roux en remuant avec un fouet. Porter à ébullition. Ajouter 100 ml du jus de champignons et laisser mijoter 10 minutes. Dans un cul de poule, mélanger ensemble à l'aide d'un fouet la crème et les jaunes d'œuf. Hors du feu, incorporer le mélange de crème et de jaunes d'œuf. Remettre le velouté à cuire sans ébullition jusqu'à la cuisson des jaunes. Saler et poivrer. Passer au chinois et servir.

Courgettes à la provençale :

Laver les courgettes, les couper dans le sens de la longueur puis les émincer. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse. Faire sauter les courgettes à feu très vif. Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Laver, sécher et hacher le persil. Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter l'air et le persil. Servir.

Chou rouge flamand :

Laver, parer et émincer le chou. Faire suer les oignons coupés finement au beurre et ajouter le chou. Ajouter la pincée de muscade, saler et poivrer. Mouiller avec le vinaigre de cidre. Ajouter la cassonade. Laisser cuire à couvert pour environ 1 heure. Laver, épépiner et couper en petits dés les pommes. Ajouter les pommes et cuire quelques minutes. Servir.

Riz parfumé au jasmin :

Dans une sauteuse, ajouter l'huile à feu moyen. Hacher et ajouter l'ail. Faire suer sans coloration. Ajouter l'eau, le riz et le sel. Mélanger et couvrir. Baisser le feu au minimum lorsque l’eau a disparu de la surface du riz. Laisser reposer à feu doux pendant 5 à 8 min.

Escalope de veau blindée aux canneberges :

Enlever l'enveloppe des saucisses. Hacher le poulet. Mélanger le poulet et la saucisse avec les canneberges. Faire des cigares. Faire saisir les cigares à la sauteuse. Prendre les escalopes de veau avec le brie tranché mince et enrouler le tout ensemble. Attacher et faire saisir dans la sauteuse ou pochées dans l'aluminium. Saler et poivrer. Cuire au four. Servir.