Escalope de foie gras poêlé, confit pomme-rhubarbe, variation autour de la Car d'or

Publiée lundi le 20 juillet 2015
 Escalope de foie gras poêlé, confit pomme-rhubarbe, variation autour de la Car d'or

Ingrédients

Nombre de personnes : 4

Glace à la Car d’or : 

  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 250 g de crème fraîche
  • 240 g de Car d’or

Confit pomme-rhubarbe : 

  • 1 pomme
  • 2 tiges de rhubarbe
  • 1 pincée de cardamome
  • 1 noix de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 c. à table de cassonade

Sauce à la Car d’or :

  • 2c. à table de sucre
  • ½ bouteille de Car d’or
  • 200 ml de fond de volaille

Gelée à la fleur de sureau : 

  • 1 feuille de gélatine
  • 200 ml de Car d’or
  • Q.S. de sel et poivre
     

Préparation

Glace à la Car d’or : 
Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre. Faire bouillir la bière 5 minutes. Cuire le ruban avec la crème fraîche à feu doux en mélangeant à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que l’appareil nappe le dos de la cuillère. Ajouter la bière. Laisser refroidir le mélange. Mettre en sorbetière.

Confit pomme-rhubarbe : 
Réaliser une brunoise de pomme et rhubarbe. Sauter à feu vif la brunoise dans le beurre fondu. Mélanger, ajouter les épices et laisser compoter environ 3 minutes, réserver.

Sauce à la Car d’or : 
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Arrêter la cuisson du caramel en ajoutant la demi bouteille de Car d’or sur le caramel. Attention, il faut verser délicatement la bière sur le sucre pour éviter les projections. Ajouter le fond de volaille et faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Gelée à la fleur de sureau et Car d’or : 
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la Car d’or et ajouter la gélatine, donner un bouillon. Verser la bière sur les fleurs de sureau et réserver au frais.

Escalope de foie gras poêlée :
Chauffer une poêle à sec. Colorer sur chaque face les escalopes de foie gras 3 minutes. Les éponger sur du papier absorbant. Terminer la cuisson au four.

Dressage :
Mettre la sauce dans l’assiette, déposer les escalopes. Ajouter une quenelle de confit, décors au choix, gelée de fleurs de sureau et glaces à part.