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Es-tu welling? Par Camil

Noovo Publié vendredi le 24 janvier 2020

Es-tu welling? Par Camil

Pâte à croissants :

  • 350 g de farine
  • 2 c. à soupe de sucre à glacer
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 3 à 4 c. à soupe de levure fraîche (de type Pakmaya)
  • 140 g d’eau mélangée avec 2 c. à soupe de lait, refroidi
  • 225 g de beurre salé

 

Dans un bol, placer la farine, le sucre à glacer, le sel et le sucre, puis bien remuer.

Rajouter la levure, puis rajouter l’eau et mélanger sans trop insister.

Enrober dans une pellicule plastique et réserver au frais au minimum 2 heures.

Placer le beurre entre 2 feuilles de papier parchemin et l’abaisser en une galette mince. Réserver au frais.

Sur le plan de travail fariné, déposer le beurre sur la pâte et replier les coins en les pressant délicatement pour les sceller.

Rouler en rectangle d’environ 40 centimètres de longueur et plier la pâte en trois.

Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer 1 heure.

Répéter le pliage en tournant l’orientation de la pâte et laisser refroidir une autre heure.

Replier la pâte sur l’autre sens, ce qui formera un total d’environ 12 couches.

Réfrigérer encore, afin qu’un total de 4 heures se soient écoulées entre le début de la préparation et la fin du processus de pliage. 

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à croissants et la séparer en 3 portions égales. Réserver.

 

Bœuf Wellington :

  • 675 g de filet mignon, tranché en 3 portions égales
  • 227 g de champignons, coupés en très petits morceaux
  • 100 g d’amandes, coupées en très petits morceaux
  • 50 ml de sirop d’érable
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon à l’ancienne
  • 100 g de roux de farine
  • 2 tasses de bouillon de bœuf
  • 1 blanc d’œuf, battu
  • Sel de mer, au goût

 

Dans une poêle à feu moyen-élevé, faire saisir les morceaux de filets mignons, puis les réserver au frais.

Dans une autre poêle à feu moyen, griller les champignons et les amandes.

Dans un bol, verser le sirop d’érable et la moutarde de Dijon, puis bien remuer. Réserver.

Dans une petite casserole, mélanger le roux de farine avec un peu de bouillon.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’un liquide homogène.

Verser ensuite le reste du bouillon, puis faire réduire pour obtenir une sauce bien épaisse.

Remuer avec un fouet et réserver.

En ordre, répartir d’abord le mélange de champignons et d’amandes sur l’une des trois portions de pâte et déposer ensuite le morceau de bœuf trempé dans le mélange de sirop d’érable et de moutarde.

Rouler la pâte en façonnant un petit baluchon.

Répéter l’opération pour les 2 autres.

Préchauffer le four à 220 °C (420 ° F).

Badigeonner le blanc d’œuf sur la pâte juste avant d’envoyer les mini-Wellington au four.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes.

Retirer, puis laisser reposer 10 minutes.

 

Purée de pommes de terre:

  • 6 pommes de terre, pelées
  • 1/3 de tasse de bouillon de poulet


Beurre à la fleur d’ail :

  • 150 g de beurre
  • 1 c. à thé fleur d’ail
  • 2 brins de ciboulette, ciselés
  • 1 tige d’estragon, effeuillée

 

Dans une petite casserole à feu doux, faire  fondre le beurre et ajouter la fleur d’ail.

Réduire à feu très doux et incorporer la ciboulette et l’estragon.

Laisser mijoter pour une infusion complète.

Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les patates.

Cuire pendant 15 à 20 minutes.

Égoutter et remettre dans le chaudron hors du feu.

Piler et ajouter 3 c. à soupe du beurre à la fleur d’ail ainsi que le bouillon de poulet. 

Lisser avec un presse-purée afin qu’elle devienne onctueuse et ajouter du lait au besoin.

 

Accompagnements :

  • 1 barquette de carottes multicolores
  • 15 choux de Bruxelles
  • Beurre, en quantité suffisante pour la cuisson
  • Sel et poivre, au goût

 

Faire bouillir de l’eau dans une marmite et ajouter les carottes et les morceaux de broco-fleur dans une marguerite.

Blanchir pendant environ 15 minutes.

Faire fondre du beurre dans une poêle à feu moyen et faire revenir les choux de Bruxelles avec un peu de sel et de poivre, puis réserver.

Dans le même beurre, arroser les carottes avec le beurre à feu doux pendant 4 à 5 minutes.

Égoutter et réserver.

Au moment de servir, couper les Wellington en deux et servir une moitié dans chaque assiette.

Accompagner de quelques broco-fleur, des carottes et de la purée de patates pour finaliser la présentation.

Servir avec un saucier rempli de sauce au centre de la table.

 

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