Érable sans le «é» et son confit byaldi

Publiée mercredi le 28 janvier 2015
 Érable sans le «é» et son confit byaldi

Ingrédients

Râbles farcis :

  • 2 râbles de lapin
  • 8 tranches de pancetta
  • 1 ou 2 bulbes de fenouil
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 125 ml de vin blanc
  • 350 ml de fond de volaille
  • 100 gr de beurre
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Sauce :

  • 7 figues séchées
  • 200 ml de porto
  • 2 échalotes françaises
  • 1 petite gousse d’ail
  • 150 ml de bouillon de volaille
  • 10 g de beurre

Confit byaldi :

  • Pour la piperade :
  • ½ poivron rouge, vert et jaune
  • 3 tomates bien mûres
  • 1 oignon émincé
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de sucre
  • Sel et poivre

Pour les légumes :

  • 1 aubergine italienne
  • 2 courgettes jaunes
  • 1 courgette verte
  • 2 tomates oranges
  • 2 tomates italiennes
  • 20 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre
     

Préparation

Ôter le vert du fenouil et lʼémincer finement. Faire une embeurrée en le faisant cuire avec l’oignon émincé, l’ail haché, le vin blanc, le fond de volaille et le beurre coupé en cubes. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes à couvert.
Laisser bien refroidir avant de farcir les râbles.

Pendant ce temps, faire suer l’ail avec les échalotes dans le beurre et ajouter les figues hachées en petits morceaux. Déglacer au porto et laisser réduire 5 minutes. Ajouter le bouillon de volaille et laisser encore réduire 5 minutes.
Mixer le tout au mélangeur, passer au chinois et refaire réduire jusqu’à consistance nappante. Saler et poivrer.

Étaler les râbles de lapin, mettre une tranche de pancetta et ajouter le fenouil braisé. Refermer le râble et ficeler.
Poêler les râbles dans un peu d’huile d’olive et faire dorer de chaque coté.
Finir la cuisson au four à 180 ºC (350 °F) entre 10 et 15 minutes.
Couper en médaillons et servir avec la sauce.

Pour la piperade, épépiner les poivrons et les couper en julienne.
Les faire revenir dans lʼhuile d’olive, baisser le feu et laisser confire 25 minutes.
Après 15 minutes de cuisson rajouter l’ail et l’oignon.
Ajouter ensuite les tomates épépinées et coupées en petits cubes, le thym, le laurier, saler et poivrer et laisser réduire 10 minutes.
Verser ensuite dans un plat allant au four.

Couper les légumes en rondelles (environ 5 mm d’épaisseur) et les placer sur la piperade en les superposant et en alternant les couleurs.
Rajouter un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couvrir de façon hermétique avec du papier dʼaluminium, placer au milieu du four et laisser cuire 2h à couvert à 135 °C (275 °F), puis 30 minutes à découvert.