Épaule de porc braisée au Chardonnay, poires et purée de panais

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Épaule de porc braisée au Chardonnay, poires et purée de panais

Ingrédients

  • 1 kg d'épaule de porc
  • 4 échalotes
  • 5 poires Bosc
  • 400 ml de vin blanc sec type Chardonnay
  • 1 clou de girofle
  • 1 anis étoilé
  • Une pincée de piment de Jamaïque
  • Miel
  • 6 gousses d'ail en chemise
  • Ail en bâtonnets
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
  • Beurre

Purée de panais :

  • 6 panais
  • 2 pommes de terre
  • Ail
  • Herbes au choix (persil, menthe, coriandre)
  • Crème 15 %
  • Sel

Asperges :

  • Une botte d'asperges
  • Ail
  • Huile d'olive
  • Fleur de Sel
  • Poivre

 

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Entailler le porc à divers endroits et y insérer de petits morceaux d'ail. Enduire le porc d'huile d'olive et saler-poivrer à souhait. Dans un plat allant au four (idéalement type Creuset), faire saisir la viande de chaque côté avec une noisette de beurre et de l'huile d'olive. Retirer le porc de la sauteuse et faire revenir dans le même plat les échalotes hachées et 3 poires coupées en quartier. Ajouter le clou de girofle et l'anis étoilé, le piment de Jamaïque et les gousses d'ail en chemise. Monter le feu au maximum puis déglacer avec une petite quantité de vin. Avec une cuillère en bois, bien racler le fond de la sauteuse. Ajouter le porc, l'enduire de miel puis du reste de vin.

Cuire au four pour un minimum de 3 heures. Arroser et tourner la viande aux demi-heures. Au moment de servir, ajouter les 2 autres poires coupées en quartier, revenus dans du beurre, dans la poêle.

Servir avec la purée de panais aux herbes et à la crème ainsi qu'avec les asperges cuites au four, à 180°C, pendant environ 15 minutes. Assaisonner les asperges d'huile d'olive, d'ail et fleur de sel.