Enfant de la mer, lit racine et marée exotique

Publiée vendredi le 03 février 2017
 Enfant de la mer, lit racine et marée exotique

Ingrédients :

  • 5 homards de 565 g environ ( 1 ¼ lb)
  • 3 oignons verts (le blanc et la partie verte)
  • 900 g de beurre non salé
  • 250 ml de vin blanc
  • 50 ml de crème à fouetter 35 %
  • 1 citron
  • Cannelle
  • Champignons shiitake et shimeji
  • 20 asperges (petites à moyennes)
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 5 ml de sauce mirin
  • Sel et poivre
  • Salade décorative

Faire cuire les homards entiers dans l’eau salée 4 minutes puis retirer de l’eau et les plonger dans un bac de glace … Attendre quelques minutes et ensuite les retirer de l’eau puis les décortiquer et en retirer la chair. Couper la queue en 2 sur le sens de la longueur. Réserver.

Couper les oignons verts en petits morceaux et mettre dans une casserole, ajouter le vin et la crème et réduire jusqu’à temps qu’il ne reste qu’un peu de liquide (très peu) et par la suite monter au beurre en déposant de petits morceaux de beurre un à la fois en fouettant continuellement (225 g de beurre environ). Ajouter de la cannelle, du jus de citron au goût, le sucre et la sauce mirin.  Réserver sur feu doux.

Dans une casserole faire chauffer 100 ml d’eau et graduellement ajouter 225 g de beurre en fouettant constamment (faire monter le beurre). Une fois terminé, transvider dans un bain marie et mettre le feu à medium doux.

Lorsque vous êtes prêt, déposer le homard dans le beurre et le faire pocher (réchauffer et finir sa cuisson). Ne pas laisser la chair de homard se tordre (signe qu’ils sont trop cuits). Bien surveiller.

Couper les asperges en biseau. Faire revenir les champignons dans une poêle avec les asperges dans un peu d’huile. Ne pas trop faire cuire !

Monter les assiettes en plaçant les légumes au centre, y déposer le homard dessus, verser du beurre à la cannelle dessus et autour de l’assiette, déposer un petit tas de salade décorative et servir immédiatement. (Faire chauffer les assiettes avant).