Effeuillé de morue, sauce vierge

Publiée vendredi le 30 septembre 2011
 Effeuillé de morue, sauce vierge

Ingrédients

  • 750 gr de morue
  • 300 gr de petits pois
  • 100 gr de beurre
  • 15 cl de crème liquide 35%
  • 2 citrons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1 botte d’aneth
  • 400 gr pommes de terre ratte
  • 250 gr de betteraves
  • 5 tranches de pancetta

Préparation

Cuire les petits pois à l’anglaise, puis les rafraîchir rapidement à l’eau glacée. Les mixer, réchauffer la purée et ajouter la crème et le beurre.

Confectionner la sauce vierge, mélanger l’aneth, le citron au mixer et monter doucement à l’huile d’olive, saler, poivrer.

Enfourner la pancetta à 200°C pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit sèche et croustillante.

Faire sauter les pommes de terre à l’huile d’olive et terminer la cuisson au four.

Cuire les betteraves à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Poêler la morue à l’unilatéral puis terminer au four à 180°C.