Duo sauvage

Publiée jeudi le 06 mars 2014
 Duo sauvage

Ingrédients

  • 250 gr de filet de bavette de bison
  • 1 filet de saumon sauvage
  • 3 tranches de saumon fumé
  • Le jus d’1 citron
  • 2 échalotes françaises
  • 3 branches de thym
  • 4 brins de ciboulette
  • Sauce sriracha
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 4 feuilles de persil frais
  • 1 jaune d’œuf
  • ¼ de pomme verte
  • Une vingtaine de câpres
  • Sel et poivre du moulin
  • 5 caperons pour décorer
  • 15 petites tranches de pain
  • Filet d’huile sur les croûtons
  • Origan et parmesan

 

Préparation

Pour le tartare de bison :
Couper en petits cubes la bavette de bison et mettre dans un plat au réfrigérateur.
Hacher une échalote française finement.
Couper deux feuilles de persil frais et les mettre dans le même bol que l’échalote.
Hacher le quart de pomme verte et la joindre aux autres herbes.
Hacher 2 brins de ciboulette et les incorporer au mélange.
Sortir le bison et le mélanger aux herbes.
Mettre une cuillère à soupe de mayonnaise, un filet d’huile, un peu de sauce piquante sriracha, le jaune d’œuf et mélanger le tout. Saler poivrer et réfrigérer jusqu’au service.

Pour la mousse au saumon :
Dans un robot culinaire, ajouter les ingrédients suivant :
les tranches de saumon fumé, le filet de saumon sauvage coupé en morceaux, les câpres, une cuillère à soupe de mayonnaise, 2 brins de ciboulette, une échalote française, 2 feuilles de persil frais, 3 branches de thym, un filet d’huile, un peu de sauce sriracha, du sel et du poivre.
Partir le robot culinaire jusqu'à ce que tout soit homogène et réfrigérer jusqu’au service.
N’incorporer le jus de citron au mélange qu’au moment du service car cela fait cuire le saumon.

Pour les croûtons :
Couper environ 15 tranches de pain finement.
Ajouter un filet d’huile sur chacun des croûtons.
Ajouter de l’origan et un soupçon de parmesan sur chacun.
Mettre au four à 230°C pendant 7 min et retirer du four.
Laisser reposer sur le comptoir jusqu’au service.