Duo ris et longe de veau

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Duo ris et longe de veau

Ingrédients

  • 1 longe de veau de lait entière
  • 250 g de noix de ris de veau
  • Beurre
  • Huile de canola
  • Un peu de farine
  • 4 tasses de gourganes nettoyées
  • 2 épis de maïs
  • 300 g de chanterelles
  • 1 tête d’ail noir
  • 5-6 oignons cipollini
  • Pincée de sucre
  • 100 ml de crème 35%
  • 100 ml de fond brun de veau
  • 1 échalote
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 botte de cresson pour la garniture
     

Préparation

Longe de veau :

On s’assure que la longe de veau soit bien nettoyée par le boucher. On l’assaisonne avec sel et poivre. On met une belle poêle sur le feu avec une généreuse noix de beurre. Avant de déposer la longe on attend que le beurre commence à changer de couler pour devenir un peu noisette. On y dépose la longe et on saisit la pièce de viande de chaque côté. Ensuite on l’enfourne dans un four à 175 ºC pour environ 20 minutes (température à cœur de 64 ºC) puis en la retirant du four, on la laisse reposer bien enveloppée dans un papier d’aluminium. IMPORTANT de garder la poêle de cuisson de la longe! Pour le service, découper un médaillon de longe par portion.

Gourganes et maïs :

Dans un chaudron d’eau bouillante, mettre 3 tasses de gourganes afin de les réchauffer, puis les mettre dans un robot culinaire avec 50 g de beurre, 75 ml de crème, une pincée de sel et une pincée de poivre. On mélange jusqu’à consistance désirée, soit lisse.
Éplucher les épis et les faire griller. Retirer ensuite les grains des épis au couteau. On fait revenir le reste des gourganes et le maïs à l’huile d’olive au moment de servir.

Ris de veau :

Dans une poêle, on met une grosse noix de beurre et 100 ml d’huile de canola. On assaisonne les ris de veau, puis on les farine. On les dépose à froid dans la poêle et on laisse aller, le beurre va faire son effet, devenir mousseux et couleur noisette. Un ris de veau se doit d’être des plus croustillants! On les retourne lorsque doré d’un côté et on colore l’autre côté. Lorsque prêts on réserve le tout sur un papier absorbant.

Oignons cipollini :

Éplucher les cipollini, les mettre dans un petit chaudron avec un fond d’eau, une noix de beurre, et une pincée de sucre. On laisse aller le tout à feu doux et ils vont glacer.

Chanterelles :

On remet la poêle de la longe sur un feu vif, on met une petite noix de beurre, puis les chanterelles. On les fait revenir, on ajoute une pointe d’échalote ciselée, puis on déglace au vin que l’on fait réduire de moitié. On ajoute ensuite le fond de veau et la crème qui vont réduire et créer la sauce dans la poêle. On retire du feu et on s’assure que l’assaisonnement est bon.

Aïoli d’ail noir :


Éplucher l’ail noir et émulsionner avec 100 ml d’huile d’olive idéalement au mortier.

Accord met et vin : 

MUSCADET SEVRE ET MAINE SUR LIE 2002, DOMAINE DE LA GRENAUDIÈRE : Melon de Bourgogne/Loire