Duo de canard, sauce au foie gras et framboises, accompagné de légumes du moment

Publiée lundi le 17 septembre 2012
 Duo de canard, sauce au foie gras et framboises, accompagné de légumes du moment

Ingrédients

Tartare de canard :

  • 1 et demi magret de canard
  • 1 c. à table de moutarde de Dijon
  • 1 c. à table de câpres
  • 3 tranches de 0.5 cm d’ép. de pain d’épices
  • Ciboulette hachée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 jaune d’œuf
  • 6-8 gouttes de sauce Worcestershire
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

 

Magret rôti :

  • 1 et demi magret de canard
  • Cannelle moulue
  • Sel
  • Poivre

 

Espuma foie gras et framboises :

  • 1 escalope de foie gras
  • 2 échalotes françaises hachées
  • 1 tasse de crème 35% à cuisson
  • 45 ml de brandy
  • 2 c. à table de purée de framboises
  • 4 brins de thym
  • ½ c. à thé d’agar-agar
  • 1 pincée de cannelle
  • Sel
  • Poivre

 

Écrasé de pommes de terre rattes et légumes du moment :

  • 500 gr de pommes de terre rattes
  • 1 échalote française
  • Huile d’olive
  • Asperges des champs
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Tartare de canard :

Détailler en brunoise le pain d’épices. Faire sauter dans un peu de gras de canard fondu.

Hacher finement les câpres et l’ail. Ciseler la ciboulette.

Hacher le magret de canard. Réserver tous les ingrédients dans un bol au frais.

Au dernier moment, réunir tous les ingrédients et rectifier les assaisonnements au besoin.

Accompagner de croûtons.

 

Magret rôti :

Quadriller le gras du magret sans toucher la chair. Assaisonner.

Dans une poêle chaude, faire saisir le magret (important de dégraisser régulièrement).

Cuire au four à 200°C 10-12 minutes. Laisser reposer avant de tailler.

Absorber le sang à l’aide d’un papier absorbant.

 

Espuma foie gras et framboises :

Faire suer les échalotes.

Saler l’escalope de foie gras et la faire revenir, 1 minute par face.

Déglacer au brandy.

Ajouter la crème, la purée de framboises, les brins de thym (laisser infuser 10 minutes puis les retirer) et la cannelle. Laisser mijoter à feu moyen. Ajouter le foie gras, une fois dissout, ajouter l’agar-agar. Amener à ébullition 1 minute.

Retirer du feu et verser dans un siphon.

Entreposer le siphon couché au réfrigérateur. Réchauffer avant de servir dans l’eau chaude.

 

Écrasé de pommes de terre rattes et légumes du moment :

Couper les rattes en tronçons et les faire cuire à l’eau bouillante salée. Ciseler l’échalote.

À l’aide d’un pilon, écraser la pomme de terre, ajouter l’huile, l’échalote et assaisonner.

Réserver au bain-marie, dans un contenant hermétique.

Parer les asperges et les blanchir dans une eau bouillante salée 2 minutes.

Les plonger dans un bain d’eau glacée.

Réserver dans un plat allant au four avec du beurre, sel et poivre.