Duo de canard

Publiée dimanche le 27 janvier 2013
 Duo de canard

Ingrédients

  • 7 cuisses de canard
  • 250 ml de sirop d'érable
  • 600 ml de gras de canard
  • ½ tasse de bouillon de poulet
  • ¼ de tasse de fond de veau
  • 4 c. à table de Grand Marnier
  • 250 ml de jus d'orange
  • 2 c. à table d’échalote française
  • 4 c. à table de beurre
  • 4 pommes de terre
  • 2 c. à table de crème
  • 1 c. à thé de romarin frais
  • 4 tranches de fromage à raclette
  • Huile de truffe
  • Huile
  • Sel et poivre

Légumes racines et autres :

  • 1 paquet d'asperges
  • 1 paquet de carottes nantaises
  • 2 panais
  • 1 oignon
  • 1 poivron rouge
  • 3 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

La sauce :

Faire revenir les échalotes dans un filet d'huile et une noix de beurre, déglacer avec le Grand Marnier et rajouter le bouillon de poulet et le fond de veau. Faire réduire pendant 10 minutes et ajouter le jus d'orange. Laisser réduire de la ½, ajouter le beurre et fouetter vigoureusement. Laisser réduire 5 minutes.

Les cuisses confites :

Déposer les cuisses de canard dans une marmite et recouvrir de gras de canard et de sirop d'érable. Laisser mijoter pendant 2 heures. Retirer les cuisses et les déposer dans une lèchefrite, ajouter un peu d'eau dans le fond et enfourner au four pendant ½ heure à 190°C.

Parmentier :

Effilocher les 2 cuisses de canard avec une fourchette et garder la chair au chaud.
Peler les pommes de terre et les faire cuire pendant 25 minutes dans une casserole remplie d'eau. Les retirer et en faire une purée en ajoutant le beurre, la crème et le romarin.
Dans un petit moule, ajouter la chair effilochée dans le fond et les pommes de terre au dessus.

Avec le fromage à raclette, couper des tranches fines de forme triangulaire et enfourner 12 minutes au four (déposer les tranches sur du papier parchemin). Le triangle de fromage sert de décoration au Parmentier.

Légumes racines et autres :

Couper les queues des asperges et les déposer ensuite dans un papier d’aluminium, ajouter une noix de beurre et un filet d’huile de truffe.
Sel et poivre.
Cuire au four à 180°C pendant 8 minutes (le temps est relatif à la grosseur des asperges).
Couper en deux les panais, couper des lanières de poivron et d'oignon. Couper en tranches les gousses d'ail. Mélanger le tout dans un bol et étendre sur une tôle à biscuits.
Cuire au four à 180°C pendant 35 minutes.