Duo automnal

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Duo automnal

Ingrédients

Soupe de poireaux avec mousseline parfumée à l'orange et au Cointreau :

  • 650 gr de blancs de poireaux émincés finement
  • 300 gr de pommes de terre râpées
  • 50 gr de beurre
  • 1 200 ml de bouillon de volaille
  • 200 ml de crème 15%
  • Zeste d'1 orange
  • 2 c. à soupe de Cointreau
  • 200 ml de crème à fouetter à 35 %

Crostini d'échalotes caramélisées à l'érable et son foie gras du Québec :

  • 10 échalotes françaises émincées finement
  • ¾ de tasse de sirop d'érable
  • 40 gr de beurre non salé
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 5 fines tranches de baguette de pain
  • 70 gr de foie gras coupé en 5 rondelles
  • 300 gr de mesclun de laitues
  • Sel et poivre du moulin
  • Sel volcanique pour la présentation

Pour la vinaigrette :

  • Sel et poivre
  • Une partie d'huile d'olive et trois parties de vinaigre de champagne
  • Sel et poivre de moulin
  • Cerfeuil frais, finement haché pour la présentation

 

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole à basse température.
Ajouter les poireaux avec une pincée de sel et cuire doucement environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les poireaux soient transparents.
Ajouter les pommes de terre râpées et cuire pendant trois minutes, ajouter le bouillon.
Amener à ébullition et mijoter pendant 20 minutes.
Ajouter la crème et cuire pendant 10 minutes.
Verser la soupe dans un robot (blender) jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Réchauffer le grill et mélanger les zestes d'orange et le Cointreau dans un petit bol.
Dans un autre bol, monter la crème.
Mélanger la crème avec le zeste d'orange et le Cointreau.
Verser la soupe dans les bols et ajouter une cuillère de crème à l'orange dans chaque bol.
Griller au four, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Ajouter du poivre du moulin et saupoudrer avec le cerfeuil frais finement haché.
Préchauffer le grill à 200°C.
Déposer les tranches de pain sur une plaque avec un filet d'huile d'olive.
Griller au four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Réserver.

Pour les échalotes caramélisées à l'érable :

Eplucher et émincer finement les échalotes françaises.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les échalotes.
Ajouter une pincée de sel et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes.
Ajouter le sirop d'érable et laisser mijoter jusqu'à ce que le sirop soit absorbé et que les échalotes aient l'aspect d'une compote.
Réserver à température ambiante.
Couvrir les tranches de pain grillées avec une cuillère des échalotes caramélisées et ajouter la rondelle de foie gras par-dessus.
Saupoudrer avec quelques grains de sel volcanique.

Préparation du bouquet :

Bien laver et sécher le mesclun. Préparer la vinaigrette et mouiller la salade, juste avant le service.

Pour le montage :

Retirer la soupe du four et la déposer sur une assiette rectangulaire. A côté du bol de soupe, déposer le petit bouquet de salade avec sa vinaigrette et ajouter le crostini de foie gras.