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D’un pré de l’Estrie à votre assiette, Par Pierre

Noovo Publié jeudi le 27 février 2020

D’un pré de l’Estrie à votre assiette, Par Pierre

Côtelettes d’agneau sous-vide :

  • 2 carrés d’agneau
  • Huile d’olive, en quantité suffisante pour la cuisson
  • Quelques feuilles de menthe, de thym et de romarin
  • Sel et poivre

 

Badigeonner les carrés d’agneau d’huile d’olive et parsemer les feuilles d’herbes sur la viande. Assaisonner.  

Mettre dans un sac hermétique et sceller à l’aide d’une emballeuse pour en retirer l’air.

Cuire à l’agitateur à 160 °C (320 °F) pendant 1 heure et 30 minutes.

Préchauffer le barbecue à haute intensité.

Retirer du sac et colorer les carréssur le barbecue de 3 à 4 minutes.

Découper la pièce de viande et réserver.

 

Gratin dauphinois de céleri-rave :

  • 2 céleris-raves, pelés et tranchés finement
  • 500 g de gruyère et de fromage à raclette, tranchés finement
  • 2 échalotes françaises, émincées
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 1 chopine de crème 35% à cuisson, pour recouvrir le plat
  • Un peu de parmesan râpé
  • Sel et poivre

 

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans un plat allant au four, étager les tranches de céleri-rave avec le mélange de fromage gruyère et à raclette en s’assurant de mettre entre chaque étage un peu d’échalotes, d’ail, de sel et de poivre.

Ajouter suffisamment de crème pour que tout le gratin soit imbibé et compléter par une couche de fromage gruyère et de parmesan.

Cuire au four pendant 1 heure.

 

Pistou d’épinards :

  • 1 grosse barquette d’épinards
  • Quelques feuilles de roquette
  • Quelques feuilles de coriandre
  • 1/3 de tasse d’huile d’olive
  • 2/3 de tasse d’huile d’avocat, en quantité suffisante pour obtenir la texture désirée
  • Une poignée de pistaches décortiquées
  • ½ poignée de noix de pin
  • Parmesan râpé, au goût

 

Faire tomber les épinards à la vapeur, égoutter et transférer dans le robot culinaire.

Ajouter la roquette, la coriandre et l’huile.

Pulser jusqu’à ce que le tout soit bien réduit en purée et ajouter de l’huile au besoin.

Réfrigérer.

 

Au moment du service, ajouter les pistaches, les noix de pin et un peu de parmesan. Pulser avec parcimonie en s’assurant que les pistaches et les noix de pin ne soit que partiellement broyées.

 

Garniture :

  • 1 contenant de pousses de cresson

 

Étaler le pistou d’épinards dans le fond de l’assiette et déposer une portion de gratin dauphinois.

Ajouter deux côtelettes d’agneau sur le dessus et garnir l’assiette de pousses de cresson.

 

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