Donald et sa belle bette

Publiée mardi le 14 novembre 2017
 Donald et sa belle bette

Ingrédients :

Magrets de canard :

  • 6 magrets de canard (achetés sous vide avec de l’huile d’olive, sel et poivre)


Sauce au porto :

  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 1 échalote ciselée
  • ½ tasse de porto 2 c. à soupe de sirop d’érable 4 c. à soupe de crème
  • 2 tasses de fond de canard
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Sel et poivre


Salade de betteraves :

  • 5 betteraves rouges (pelées et cuites)
  • ½ tasse de jeunes épinards 
  • 3 échalotes françaises en fines rondelles
  • ½ tasse de fromage de chèvre 
  • ½ tasse de framboises 
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable 
  • 2 c. à soupe de vinaigre de framboises 
  • 120 ml d’huile
  • Pousses de radis pour garnir
  • Purée de chou-fleur :
  • 1 oignon
  • 30 ml de beurre
  • 2 choux-fleurs
  • 500 ml de lait
  • 2 c. à soupe de sirop d’érable
  • Sel et poivre


Canard : 

Déposer les magrets dans leur emballage sous vide dans le thermocirculateur à 135 °F (57 °C) pendant 2h.  Lorsque la cuisson est terminée, mettre la poêle à feux vif et cuire les magrets 2 minutes de chaque côté jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. 


Sauce au porto :

Faire chauffer 1 c. à soupe de beurre dans une casserole. Faire revenir l’ail et l’échalote environ 2 minutes.  Avec le porto, déglacer et laisser réduire de presque de moitié. Ajouter le fond de canard et laisser réduire d’au moins la moitié. Ajouter le beurre en fouettant, le sirop d’érable et la crème, saler et poivrer. Mettre la sauce de côté, au chaud.


Salade de betteraves :

Mettre les betteraves dans un chaudron d’eau bouillante salée et laisser cuire 1h. Peler les betteraves puis les couper à l’aide d’une mandoline et les déposer dans un grand bol. Ajouter les épinards, les échalotes et assaisonner. Réserver.

Mélanger la salade avec la vinaigrette (moutarde, sirop d’érable, vinaigre et huile) et servir en parsemant le fromage de chèvre et les framboises sur la salade.


Purée de chou-fleur :

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter le chou-fleur (défait en bouquets) et le lait. Porter à l’ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à temps que le chou-fleur soit tendre. Égoutter. 

Réduire en purée lisse et tamiser. 

Servir le magret de canard sur la purée de chou-fleur, avec la sauce au porto et la salade de betteraves et garnir de pousses de radis.