Dodine de BLANC de poulet farcie au sanglier

Publiée jeudi le 10 avril 2014
 Dodine de BLANC de poulet farcie au sanglier

Ingrédients

Dodines :

  • 6 poitrines de poulet ouvertes en portefeuille
  • Sel et poivre
  • 225 gr de chair de sanglier haché
  • 30 feuilles de menthe fraîches
  • 18 petites asperges
  • 1 poivron rouge coupé en julienne
  • 1 poivron jaune coupé en julienne
  • 180 gr de fromage gouda de chèvre, coupé en petits bâtonnets
  • Pellicule transparente

Sauce aux agrumes :

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile
  • Le zeste d’un citron
  • 3 échalotes françaises hachées
  • 4 gousses d'ail hachées finement
  • 2 c. à soupe de gingembre frais haché
  • 4 c. à soupe de sirop d'érable
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 1 ½ tasse de jus de minneola
  • 1 ½ boîte de consommé (15 oz)
  • Fécule de maïs

Purée de pommes terre :

  • 6 pommes de terre Russet
  • 55 gr de beurre
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 oignon moyen haché finement
  • ¾ de tasse de lait 5%
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • Sel et poivre


 

Préparation

Dodines :
Étendre 6 bandes de pellicule plastique.
Mettre deux pellicules superposées pour que le tout soit plus fort.
Y déposer les poitrines de poulet ouvertes en portefeuille, saler et poivrer.
Répartir la chair de sanglier sur chaque poitrine.
Étaler 5 feuilles de menthe sur chaque dodine.
Au centre, déposer les juliennes de poivron rouge et jaune,
les asperges et les bâtonnets de gouda de chèvre.
Les répartir également sur chaque poitrine.
Refermer en roulant avec l'aide de la pellicule de plastique et bien fermer chaque extrémité.
Mettre une autre pellicule dans l’autre sens pour bien sceller la dodine.
Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante, déposer les dodines.
Cuire pendant 30 minutes à couvert.

Sauce aux agrumes :
Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir le beurre et l'huile à feu moyen vif. Y ajouter le gingembre, le zeste de citron, l'échalote et l'ail. Cuire de 2 à 3 minutes.
Ajouter le sirop d'érable et laisser caraméliser environ 3 à 4 minutes.
Ajouter le jus de minneola, la sauce soya et le consommé.
À feu doux, laisser réduire la sauce, à peu près 1 heure, jusqu'à consistance onctueuse et homogène.
Passer au mixeur.
Remettre sur le feu et épaissir avec de la fécule de maïs si besoin est.

Purée de pommes terre :
Cuire les pommes de terre au four durant 1h00 environ.
Les couper en deux et retirer la chair.
Déposer la chair des pommes de terre dans un malaxeur.
Ajouter le beurre.
Dans un poêlon, faire fondre les 2 c. à soupe de beurre, lorsqu’il devient noisette, ajouter l’oignon haché et faire frire jusqu’à transparence.
Ajouter le lait dans le poêlon pour le faire réchauffer.
Lorsque chaud, verser le liquide dans le malaxeur.
Ajouter le persil.
Mixer le tout jusqu’à consistance onctueuse. Si nécessaire, ajouter
du lait.
Saler et poivrer.

Dressage de l’assiette :
Retirer les dodines de l'eau bouillante.
Couper les dodines en diagonale avec la pellicule de plastique.
Enlever la pellicule plastique en tirant par les bouts.
Couper les deux extrémités pour qu’ils se tiennent debout dans l’assiette.
Servir avec un filet de sauce aux agrumes et la purée de pommes de terre.
Décorer de mini-mesclun.