Dessert de la passion et son caramel siphonné

Publiée jeudi le 18 septembre 2014
 Dessert de la passion et son caramel siphonné

Ingrédients

Pana cotta :

  • 6 fruits de la passion
  • 1 c. à soupe de sucre de canne
  • 1 tasse de lait 3.25%
  • 2-3 feuilles de gélatine
  • 1 tasse de crème à fouetter
  • 1/3 tasse de miel
  • 1 c. soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 60 ml d'eau froide
  • 10 feuilles de basilic pour la décoration

Caramel :

  • 250 g sucre blanc
  • 40 ml d’eau
  • 250 ml de crème
  • 80g de beurre
     

Préparation

Coupez les fruits de la passion en deux et retirer la chair.
À l'aide d'une passoire fine (dit chinois) récupérez le jus des fruits de la passion. Rajouter une 1 c. soupe de sucre de canne et une d’eau.
Mettre le lait dans une casserole et ajouter la gélatine. Attendre 5 minutes.
Faire chauffer a feu moyen 5 minutes ou jusqu'à temps que la gélatine soit dissoute mais le lait ne doit pas bouillir.
Ajouter la crème, le miel, le sucre et le sel et battre jusqu'à temps que le sucre soit dissout. Retirer du feu.
Versez dans les contenants au choix et laisser prendre pendant minimum 4 heures au frigo.
Trempez les contenants dans de l'eau chaude pour les démouler facilement.
Ajouter les fruits de la passion et son jus avant de servir.

Petite astuce : si la peau du fruit de la passion est brillante et lisse il n’est pas encore mûr. Pour consommation rapide, choisissez-le plutôt lourd, odorant à la peau fripée pour un maximum de saveurs.

Caramel en décoration :

Faire bouillir 40ml d’eau avec 250 g de sucre dans une casserole. Ne pas mélanger, seulement faire des gestes circulaires avec la casserole pour mélanger le tout. À la couleur et épaisseur désirée, prendre la casserole et tremper dans l’eau froide.
Sur une feuille antiadhésive ou papier parchemin, utiliser une petite quantité du caramel pour dessiner les formes voulues et laisser refroidir. Démouler au moment de servir. Décorez avec les graines restantes et des filets de caramel.

Caramel au siphon :

Apres avoir fait nos dessins, rajouter 250 ml de crème et battre au fouet dans la même casserole. Rajouter ensuite 80 g de beurre.
Réserver au frigo dans le siphon 2 heures après avoir mélanger le tout avec la cartouche de CO2 en place.