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Délices des prés de la Bourgogne et ses légumes racines, par Stéphanie

Publiée jeudi le 07 novembre 2019
Délices des prés de la Bourgogne et ses légumes racines, par Stéphanie

Veau et sauce blanquette :

  • 454 g de veau, coupé en gros cubes
  • 200 ml de vin blanc sec 2 oignons espagnol, coupés en petits dés 2 carottes, coupées en petits dés 2 branches de thym
  • 2 branches de romarin ½  c. à thé d’huile d’olive 
  • 2 jaunes d’œufs 200 ml de crème 35%

Ajouter la viande coupée en cubes dans une grande casserole à feu moyen.

Verser le vin blanc et ajouter juste assez d’eau pour couvrir la viande. 

Porter à une douce ébullition.

Ajouter les oignons, les carottes, le thym et le romarin, puis laisser mijoter.

À l’aide d’une écumoire, retirer les dépôts de la viande et des légumes qui s’accumulent sur le dessus du bouillon. 

Continuer la cuisson à feu doux et écumer de temps à autre.

Une fois la viande cuite, la retirer et tamiser le bouillon. 

Remettre dans la casserole et chauffer jusqu’à ce que le bouillon commence à réduire.

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la crème. 

Ajouter une louche de bouillon chaud tout en continuant de fouetter. 

Ajouter le mélange de crème au bouillon tout en continuant de remuer et verser un filet d’huile d’olive.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce consistante et rajouter la viande.


Accompagnements :

  • 1 douzaine de pommes de terre rattes, épluchées et coupées en deux
  • 8 oignons perlés, épluchés 
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 douzaine de pleurotes, lavées et coupées grossièrement sur le sens de la longueur
  • Quelques branches de romarin 1 barquette de carottes nantaises, coupées sur la longueur
  • Beurre, en quantité suffisante pour la cuisson Sel et poivre

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Mettre les pommes de terre dans un plat de cuisson avec les oignons et verser un filet d’huile d’olive. 

Répartir les branches de romarin dans le plat et assaisonner, puis enfourner pendant 1 :30 heure.

Faire cuire les carottes dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente, soit environ 6 à 8 minutes.

Retirer et réserver.

Faire fondre du beurre dans une poêle et y faire sauter les champignons quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, mais encore fermes. 

Ajouter quelques branches de romarin. 

Diminuer le feu et laisser terminer la cuisson des champignons. 

Servir le veau sur les carottes et les champignons disposés joliment et napper de la sauce blanquette. 

Décorer de branches de romarin et servir.

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