Dansons joue contre joue

Publiée lundi le 08 février 2016
 Dansons joue contre joue

Ingrédients

Joue de veau braisée à la bière blanche, marmelade et citron :

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 200 g de bacon épais, coupé en dés
  • 12 gousses d’ail pelées
  • 18 échalotes pelées
  • 12 joues de veau
  • 6 c. à soupe de marmelade
  • Jus de 2 citrons
  • 1 bouteille de bière blanche
  • 1 litre de bouillon de poulet
  • 4 branches de romarin frais
  • Sel et poivre

Purée de céleri-rave au basilic :

  • 400 g de céleri-rave
  • 100 g de pommes de terre
  • 3 gousses d’ail
  • Un peu de lait
  • 3 c. à soupe de basilic frais
  • 3 c. à soupe de menthe fraîche
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe de crème 15%
  • Sel et poivre

Asperges et Bruxelles :

  • Une botte d’asperges
  • Un casseau de choux de Bruxelles
  • Beurre
  • Sel et poivre

Champignons à la crème :

  • Pleurotes, portobellos et shiitakes
  • Beurre
  • Sel, poivre et herbes salées
  • Crème 35%

Tomates cerises confites :

  • 2 barquettes de tomates cerises
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
     

Préparation

Joue de veau braisée à la bière blanche, marmelade et au citron :
Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l’huile à feu moyen. Ajouter le bacon et cuire 5 minutes. Ajouter l’ail et les échalotes et cuire 3 minutes. Saler et poivrer. Retirer la préparation de la cocotte et réserver dans une assiette.
Déposer les joues de veau dans la cocotte et les saisir à feu moyen-vif de tous les côtés de 4 à 5 minutes en tout. Ajouter l’ail, le bacon et les échalotes, incorporer la marmelade et caraméliser 3 minutes à feu moyen. Déglacer avec le jus de citron et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec la bière et laisser réduire 3 minutes. Ajouter le bouillon et le romarin, couvrir et enfourner 5 à 6 heures à 95 °C (200 °F). Vers la fin de la cuisson, retirer le couvercle et cuire encore plusieurs minutes pour que la sauce se concentre.

Purée de céleri-rave au basilic :
Porter une grande casserole d’eau salée combinée à du lait à ébullition et y faire cuire les dés de céleri-rave et de pomme de terre ainsi que les gousses d’ail pendant 15 minutes. Retirer du feu.
Ajouter le basilic et la menthe, et laisser infuser de 1 à 2 minutes. Passer au chinois et jeter l’eau. Remettre les légumes et les herbes dans la casserole, incorporer le beurre et le laisser fondre légèrement. Saler et poivrer. Ajouter la crème.
À l’aide du Vitamix, transformer le tout en une belle purée lisse.

Asperges et Bruxelles :
Blanchir les asperges et les pétales de choux de Bruxelles. Réserver.
Au moment de servir, réchauffer les pétales au four micro-ondes. Saler et poivrer. Poêler les pointes d’asperges coupées en deux dans le beurre.

Champignons à la crème :
Nettoyer et préparer les pleurotes et les autres champignons. Chauffer du beurre dans une grande poêle et faire saisir les champignons. Après quelques minutes, ajouter sel, poivre et herbes salées. Terminer en ajoutant de la crème, laisser cuire quelques minutes et servir.

Tomates cerises confites :
Dans une grande poêle munie d’un couvercle, faire chauffer de l’huile et y faire confire les tomates cerises quelques minutes. Assaisonner de sel et poivre et servir en accompagnement.