Cul de lapin mijoté, légumes primeurs, bouillon vert tendre

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Cul de lapin mijoté, légumes primeurs, bouillon vert tendre

Ingrédients

  • 3 arrières de lapin (cul)
  • 8 échalotes émincées
  • 1/2 botte de thym au citron effeuillé
  • 2 gousses d'ail
  • 120 ml de Macvin
  • 1 litre de fond de volaille
  • 2 livres de palourdes
  • 100 ml vin de Xérès
  • 8 mini courgettes
  • 2 courgettes
  • 8 pâtissons
  • 8 boutons de tournesol
  • 2 bottes de radis
  • Oignons nouveaux
  • Navets Tokyo
  • 1 livre de chanterelles
  • 1 livre de cosses de pois vert
  • Le zeste d'un citron
  • 1 litre de crème
  • 5 grammes d’agar agar
  • 250 ml de Macvin
  • 1 barquette de tomates cerises
  • 10 olives Kalamata coupées en deux

Gnocchis à la ricotta :

  • 300 g de ricotta
  • 2 jaunes d'œuf
  • 1 œuf
  • 170 g de fécule de maïs
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 70 g de parmesan râpé
     

Préparation

Lapin :

Poêler les cuisses de lapin.
Ajouter les échalotes émincées, le thym au citron et l'ail.
Une fois bien revenues, déglacer au Macvin et ajouter le fond blanc de volaille.
Mettre au four à couvert à 190°C pendant 2h et baisser le four à 95°C pour une autre heure.

Palourdes :

Rincer les palourdes et les cuire dans une casserole avec les retailles d'échalotes et le vin de Xérès pendant 3 minutes à feu très élevé.
Réserver les palourdes d'un côté et le jus d'un autre.

Légumes :

Couper les mini courgettes en deux sur la longueur.
Trancher à la mandoline sur la longueur les courgettes (4 mm d'épaisseur)
Couper en 4 morceaux les pâtissons. Tailler les radis, les oignons et les navets.
Saler tous les légumes légèrement et les disposer sur une plaque sur un linge au réfrigérateur.
Blanchir les chanterelles à l'eau salée avec du laurier et réserver.

Bouillon vert tendre :

Passer dans l'extracteur à jus les cosses de pois vert, quelques fane de radis et réserver. Pendant ce temps, suer deux échalotes et deux gousses d'ail avec le zeste d'un citron. Verser la crème et le jus des palourdes que vous aviez réservé.
Ajouter l'agar agar et porter à ébullition. Passer au mélangeur puis au chinois.
Étendre l'appareil sur une plaque et la faire refroidir au réfrigérateur.
Une fois pris, passez-la au mélangeur à nouveau en y ajoutant le jus des cosses de pois. Mettre l'appareil dans le siphon et réserver.

Gnocchi à la ricotta :

Mélanger les ingrédients un à un et laisser reposer la pâte.
Faire des rouleaux de 1 cm de diamètre et les tailler à chaque centimètre.
Les jeter dans l'eau bouillante et attendre qu'ils remontent et réservez-les.

Tomate confite :

Monder les tomates cerises.
Dans un pot Mason de 355 ml, ajouter les tomates cerises mondées, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail et 1 feuille de laurier.
Déposer dans la cocotte minute (presto) pendant 12 minutes.
Retirer le pot délicatement et réserver.

Dressage :

Sortir le lapin du four à la cuisson. Décanter les culs et passer les jus au chinois.
Réduire les jus à vive allure. Poêler les légumes dans un peu d'huile d'olive. Déglacer au Macvin. Poêler les chanterelles dans une poêle à part avec de l'huile d'olive, et déglacer au Macvin également. Disposer harmonieusement tous les légumes dans l'assiette, ajouter la chair de lapin qui sera juste confite et juteuse, les palourdes, et les gnocchis. Ajouter le siphon avec parcimonie dans l'assiette et ajouter la réduction du jus de lapin. Décorer avec quelques olives.

Accord met et vin : 

Vin de France Glaneuses 2012, Les Foulards Rouges