Cube chevalin en croûte d'épices

Publiée samedi le 19 janvier 2013
 Cube chevalin en croûte d'épices

Ingrédients

Salade de betteraves :

  • 10 à 15 petites betteraves roses et jaunes
  • Un bon filet d’huile
  • 1/3 de tasse de xérès
  • 2 tiges d’estragon
  • Sel, poivre

Cubes d’entrecôte de cheval en croûte d’épices :

  • 3 c. à soupe de graines de cumin
  • 3 c. à soupe de graines de fenouil
  • Le zeste de 3 citrons
  • 2 c. à soupe de poudre d’ail
  • 5 cubes d’entrecôte de cheval
  • 2 pincées de poivre sauvage de Madagascar
  • Moutarde de Dijon
  • Huile

Frites de patates douces :

  • 5-6 patates douces
  • Huile pour la friteuse

Sauce au vin rouge :

  • 1 céleri
  • 1 carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 poireau
  • 1 petite bouteille de vin de cuisson
  • 1 boîte de bouillon de bœuf
  • ¼ de tasse de beurre
  • 2 sachets de thé Salada
  • 1 pincée de fécule de maïs
  • 8 branches de thym
  • Le fond de cuisson de la viande

Préparation

Salade de betteraves :

Faire bouillir les betteraves préalablement lavées dans un chaudron d’eau entre 1h et 1h15. Ensuite, peler les betteraves et les couper en petits dés. Hacher grossièrement l’estragon. Dans un bol, mélanger les cubes de betterave, l’huile et l’estragon. Servir tiède.

Cubes d’entrecôte de cheval en croûte d’épices :

 

Préchauffer le four à 220-230°C. Faire revenir le cumin, le fenouil et le poivre à sec dans une poêle et les moudre au mortier. Saisir les cubes de chaque côté dans l’huile. Mélanger les épices moulues avec le zeste et la poudre d’ail.

Éponger la viande, badigeonner de moutarde au pinceau et la passer dans les épices sur une assiette. Cuire au four 15 min à 200°C. La laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Frites de patates douces :

Brosser les patates à la main. Les couper ensuite au couteau en forme de frites.
Blanchir ensuite les frites dans la friteuse à 130°C durant 4 minutes. Réserver.
Frire ensuite avant de servir à 190°C durant 8-10 minutes.

Sauce au vin rouge :

 

Couper grossièrement le céleri, la carotte, l’oignon, le poireau et les mettre dans le chaudron avec de l’huile. Faire infuser le thé dans une tasse d’eau. Les faire brunir/caraméliser durant minimum 10 minutes sur un feu à intensité élevée.

Ajouter le vin de cuisson, le thym et la gousse d’ail. Attendre que ça réduise à sec, donc attendre que presque tout le vin soit évaporé. À ce moment, mouiller le tout de bouillon de bœuf et l’eau du thé. Une fois réduite, passer la sauce dans une fine passoire. En brassant, ajouter la fécule puis le beurre. Si possible, déglacer dans un fond de casserole et gratter le fond pour récupérer les sucs de la viande. Enlever de suite.