Crêpes au fromage de taureau mature des Pouilles, petits dômes de déjections fraîches

Publiée jeudi le 23 octobre 2014
 Crêpes au fromage de taureau mature des Pouilles, petits dômes de déjections fraîches

Ingrédients

Crêpes :

  • 200 ml de farine blanche
  • 50 ml de lait en poudre (écrémé ou entier, peu importe)
  • 250 ml d’eau
  • 1/2 sachet de levure commerciale
  • 5 ml d’eau de fleur d’oranger
  • 3 c. à soupe de beurre clarifié

Crème à la ricotta :

  • 150 ml de ricotta bien fraîche (demander à un fromager de vous en conseiller une pour ce plat. Celle disponible en épicerie est généralement trop granuleuse à mon goût).
  • 150 ml de crème 35% à fouetter
  • 1 c. à soupe (ou plus ou moins, au goût) d’eau de fleur d’oranger
  • 2 c. à soupe de sucre à glacer (ou plus ou moins, au goût)
  • Pistaches grillées et concassées pour la garniture

Truffes :

  • 100 ml de crème 35% à cuisson
  • 1/4 lb de beurre non salé
  • 6 oz de chocolat noir en pastilles (je prends du 55% de cacao) ou de chocolat concassé au couteau
  • Les graines décortiquées de 6 coquilles de cardamome
  • 7 ou 8 anis étoilé
  • Environ 150 ml de cacao en poudre


 

Préparation

Crêpes :
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs.
Faire un puits (un trou!) au milieu du mélange.
Verser les ingrédients liquides dans le puits. Bien fouetter pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 30 minutes pour que la pâte gonfle et devienne plus épaisse. Une fois la pâte reposée, chauffer une poêle vraiment antiadhésive à feu moyen. Y cuire des crêpes bien rondes dans le beurre clarifié, quantité selon votre nombre d’invités et grosseur des crêpes au goût. CUIRE UN SEUL CÔTÉ : la cuisson doit être assez longue et donc le feu pas trop fort pour laisser sécher comme il faut le dessus de la crêpe. Réserver les crêpes dans une assiette.

Crème à la ricotta :
Fouetter la crème jusqu’à fermeté, en ajoutant le sucre et l’eau de fleur d’oranger pendant que vous fouettez. Mélanger doucement à l’aide d’une cuiller de bois la ricotta et la crème fouettée, en les pliant l’une sur l’autre. Garnir les crêpes de ce mélange, puis plier chaque crêpe pour former un cône couché. Garnir de pistaches concassées.

Truffes :
Chauffer la crème, le beurre, la cardamome et l’anis étoilé ensemble au four micro-ondes ou sur la cuisinière. Atteindre le point d’ébullition puis retirer du feu.
Laisser reposer 45 minutes en brassant de temps en temps. Passer au tamis pour retirer les graines. Chauffer à nouveau, presque jusqu’au point d’ébullition puis retirer du feu. Ajouter le chocolat et brasser à la cuiller de bois jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Faire refroidir au congélateur dans des moules individuels de silicone. Juste avant de servir, poser dans une assiette préalablement recouverte de cacao en poudre, puis saupoudrer de cacao.
Retirer de l’assiette et servir, encore froid.