Côtes de veau de lait et légumes, sauce au bleu

Publiée jeudi le 04 août 2011
 Côtes de veau de lait et légumes, sauce au bleu

Ingrédients

  • 5 côtes de veau de lait du Québec
  • 1 fromage Bleu
  • 8 panais
  • 20 asperges
  • 3 échalotes françaises
  • 2 c. à soupe de crème
  • 1 tasse de vin blanc
  • Beurre
  • Persil
  • 1 tasse de sauce demi-glace
  • Sel et poivre

Préparation

Faire bouillir de l’eau dans un chaudron. Éplucher les asperges. Les faire bouillir une minute et arrêter la cuisson à l’eau froide. Laisser reposer. Les saisir avant le service dans une poêle avec du beurre.

Purée de panais :
Éplucher les panais. Les couper en tronçons de taille égale et faire bouillir pendant 10-13 minutes. Mixer le panais au robot et ajouter du beurre pour obtenir une belle purée. Hacher du persil et l’ajouter à la purée. Laisser reposer.

Côtes de veau :
Attacher la pièce de viande pour garder une belle forme. Ajouter sel et poivre sur les deux côtés de la viande. Débuter la cuisson à feu vif avec beurre et huile. Une fois bien saisie, mettre en four 30 minutes.
Important de toujours ajouter du corps gras pour avoir une viande tendre.

Sauce au fromage Bleu :
Faire fondre du beurre dans un chaudron. Ajouter les échalotes françaises. Une fois qu’elles sont transparentes, ajouter le vin blanc et laisser réduire à feu doux (environ 15 minutes). Ajouter la sauce demi-glace et laisser mijoter. Passer au tamis la sauce pour enlever les échalotes. Ajouter la crème et le fromage. Faire fondre le fromage et servir !