Côtes de porc du Québec amoureusement farcies, accompagnements veloutés

Publiée lundi le 08 février 2016
 Côtes de porc du Québec amoureusement farcies, accompagnements veloutés

Ingrédients

  • 10 côtes de porc Nagano coupe hôtel (préparées par le boucher) de 1 1/2 pouce d'épaisseur

Farce aux dattes:

  • 1 sac de dattes
  • 1 tasse de pistaches hachées
  • 1 échalote française hachée
  • Une branche de romarin haché

Sauce au porto:

  • 500 ml de fond veau
  • Beurre
  • 1/4 tasse de porto
  • 2 échalotes françaises hachées
  • Une larme de crème 35%

Légumes en julienne:

  • 6 grosses carottes
  • 6 panais
  • 6 courgettes

Purée de patates douces et pommes de terre:

  • 4 grosses patates douces
  • 8 grosses pommes de terre.
  • Beurre, lait, sel d’oignon et poivre
     

 

Préparation

Préparation du porc :
Dans un chaudron, couvrir les dattes d'eau et y ajouter les échalotes et le romarin haché. Brasser jusqu'à consistance onctueuse.
Faire refroidir au frigo ou au congélateur pour plus rapidement.
Une fois refroidi, faire une incision au milieu des côtes pour ouvrir la chair. Farcir avec les dattes.
Faire revenir les côtes dans une poêle chaude, 5 minutes de chaque côté. Mettre dans plat de cuisson. Déglacer la poêle avec le porto et verser sur les côtes. Bien couvrir de papier d'aluminium et cuire au four 10-15 minutes.

Sauce au porto:
Faire revenir les échalotes dans 2 c. à thé de beurre. Ajouter le porto et faire réduire un peu. Ajouter le fond de veau et la crème.
Sel et poivre au goût. Et épaissir avec du beurre manié pour consistance désirée.

Légumes :
Tailler tous les légumes en julienne.
Blanchir les carottes et panais. Réserver avec les courgettes.
Avant de servir, faire revenir dans du beurre, assaisonner de sel d'ail, poivre et persil.

Purée de patates douces et pommes de terre:
Faire cuire et mettre en purée. Assaisonner au goût avec le reste des ingrédients.