Côtelettes de porc (chinese style) et homard général Tao

Publiée jeudi le 09 février 2012
 Côtelettes de porc (chinese style) et homard général Tao

Ingrédients

 Côte levée :

  • 4 côtes levées complètes de bout
  • 45 ml de ketchup
  • 60 ml de cassonade
  • 60 ml de miel
  • 60 ml de sauce soya
  • 30 ml de Sambal Oelek
  • 750 ml d’eau
  • 2 pousses de citronnelle hachées
  • 1 paquet de branches de coriandre (ou l’équivalent de coriandre en tube)
  • 4 échalotes émincées

 Homard général Tao :

  • Chair de 4 homards cuits
  • Préparation à panure tempura
  • 1 bière
  • 1 gousse d’ail
  • 5 ml de gingembre râpé
  • 1 citron Glaçons

S alade fenouil et concombre :

  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 concombre
  • 1 oignon vert
  • Quelques radis
  • Jus de betteraves

 Vinaigrette :

  • 45 ml de vinaigre de riz
  • 45 ml d’eau
  • 30 ml de sauce soya
  • 20 ml de mirin
  • 5 ml de sucre
  • 5 ml de vin blanc

 

Préparation

Couper les côtes levées en trois morceaux. Incorporer tous les ingrédients pour les côtes levées dans un grand chaudron avec les douze morceaux de côtes levées. Amener à ébullition et réduire à feu moyen. Laisser mijoter entre 1 heure 30 à 2 heures. Retirer la viande et filtrer le jus de cuisson. Remettre le jus dans le chaudron et laisser réduire à feu maximum jusqu’à l’obtention d’un sauce épaisse.

Couper les radis, le fenouil, l’oignon vert et le concombre à la mandoline. Mettre la moitié des tranches de radis dans le jus de betteraves et réserver. Mettre tout le reste des légumes dans un bol. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition. Retirer le mélange du feu juste avant l’apparition de fines bulles et réserver au réfrigérateur. Préparer le mélange de tempura en incorporant la bière jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et sans grumeaux. Ajouter 2-3 glaçons au mélange. Tremper les morceaux de homard et les faire frire dans une friteuse. Retirer les morceaux 2 minutes avant la fin de la cuisson et réserver.

Montage :

Mélanger les légumes de la salade avec la vinaigrette, quelques gouttes de jus de citron et quelques radis. Mettre les côtes levées sur une tôle à biscuit et faire griller au four sur la grille du haut. Badigeonner avec la sauce à mi-cuisson et les retourner. Remettre les morceaux de homard à frire pour environ 30 sec à une minute. Faire suer l’ail émincé et le gingembre et ajouter 250 ml de la sauce à côte levée. Incorporer le homard avec la sauce. Mettre un peu de jus de citron sur les côtes levées. Ajouter le homard, mettre la salade sur le côté et garnir l’assiette avec le reste des radis.