Côte de veau de lait et ses accompagnements

Publiée jeudi le 10 avril 2014
 Côte de veau de lait et ses accompagnements

Ingrédients

Côte de veau :

  • 5 côtes de veau de lait

Sauce :

  • 10 shiitakes (sans les pieds)
  • 10 petites échalotes françaises
  • 3 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 500 ml de fond de veau
  • 1 c. à soupe de Bovril au poulet dilué dans ½ verre d’eau
  • 1 branche de thym frais
  • 1 branche de romarin frais
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Asperges grillées au feta :

  • 1 paquet d’asperges vertes
  • 100 gr de feta
  • Un filet d’huile d’olive
  • Poivre

Purée de pois verts à la menthe :

  • Un sac de pois congelés
  • 6-7 feuilles de menthe
  • 1 c. à soupe de Bovril au poulet dilué dans ½ tasse de l’eau de cuisson des pois


 

Préparation

Côte de veau :
Faire saisir les côtes sur les deux côtés et enfourner sur une grille pour 25 minutes à 190°C. Laisser reposer la viande.

Sauce :
Couper les échalotes de même taille.
Les faire revenir dans du beurre et de l’huile d’olive.
Déglacer au vinaigre de xérès.
Y ajouter le fond de veau et le bouillon de poulet.
Déposer quelques brins d’herbes fraîches.
Enfourner pour laisser réduire à 190°C pour 10 min.
Pendant ce temps dans une autre poêle, faire revenir les champignons dans du beurre et les mêler à la sauce.

Asperges grillées au feta :
Faire blanchir les asperges 1 ½ minute et les mettre immédiatement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Bien essorer.
Ensuite, placer les asperges sur une plaque allant au four et y déposer le feta émietté.
Ajouter un fil d’huile d’olive et du poivre. Enfourner pour 10 minutes à 190°C.

Purée de pois verts à la menthe :
Faire cuire les pois 10 minutes sur la cuisinière.
Enlever l’eau en conservant ½ tasse de l’eau de cuisson.
Couper les feuilles de menthe en morceaux.
Passer au mixeur pour obtenir une texture lisse.
Ajouter sel et poivre, chinoiser et servir.