Côte de cerf à l'absinthe

Publiée mardi le 07 septembre 2010
 Côte de cerf à l'absinthe

Ingrédients

• Un demi-carré de cerf 5 côtes
• 200 ml de fond de gibier
• Anis étoilé et fenouil
• 50 ml de cidre de glace
• 50 ml de réduction de vinaigre balsamique
• 50 ml d’absinthe
• 60 gr de pignons grillés
 

Préparation

Saisir le demi-carré dans une poêle chaude.
Finir au four à 135ºC.
Laisser reposer quelques minutes.
Napper de sauces au cidre de glace et parsemer de pignons grillés.

Sauce au cidre de glace :
Réduire un demi-litre de fond de gibier (1kg d’os, mirepoix, vin rouge, bouquet garni, fenouil, anis étoilé, baie de genièvre).
Monter au beurre 200 ml, ajouter le cidre de glace et parfumer légèrement au dernier moment avec l’absinthe.

Servir avec un ragoût de petits légumes.