Coquille de fruits de mer à ma façon

Publiée jeudi le 24 novembre 2011
 Coquille de fruits de mer à ma façon

Ingrédients

 

Coquilles :

  • Gros pétoncles (grosseur 4-6) (1 par personne)
  • Grosses crevettes (grosseur 16-20) (2 par personne)
  • ½ livre de crabe frais
  • 1 échalote, tranchée fin
  • 2 gousses d’ail, hachées fin
  • ½ tasse de confit d’oignon assez sucré (rajouter du sucre si nécessaire)
  • 1 branche de romarin
  • 2 branches de thym
  • 3 branches d’origan
  • ½ c. à thé de 4 poivres frais moulus (environ, au goût)
  • ½ c. à thé de gros sel (environ, au goût)
  • ¼ à ½ c. à thé de piment d’Espelette (peut être remplacé par ¼ de c. à thé de piment de Cayenne ou de Chili broyé)
  • 1 ½ tasse de vin blanc (environ)
  • 1 tasse de lait (environ)
  • ½ tasse de crème 35% (environ)
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 tasse de parmesan reggiano râpé (ou plus au goût)

Bols :

  • 1 recette de pâte brisée maison*
  • 1 c. à soupe de beurre non salé
  • 5 emporte-pièces allant au four de 6 x 8 cm
  • Papier parchemin
  • Plaque à biscuits

 

Pâte brisée :

  • 2 ¼ tasses de farine
  • ¾ de tasse de beurre non salé, coupé en dés
  • ¼ de c. à thé de sel
  • 6 c. à soupe d’eau froide (environ)

 

Salade d’accompagnement :

  • 7-8 feuilles de laitue frisée, lavées et coupées grossièrement
  • 2 tasses de bébés épinards hachés grossièrement
  • 1 tasse de carottes, râpées
  • ½ tasse de tomates séchées, pas dans l’huile, coupées en lanières
  • Pousses de chou rouge
  • ¼ de tasse d’huile d’olive extra-vierge de bonne qualité
  • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique vieilli
  • Gros sel
  • Poivre fraîchement moulu

Préparation

 

Bols de pâte :

  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Couvrir la plaque à biscuits de papier parchemin.
  3. Rouler la pâte brisée sur une surface enfarinée à environ 3mm d’épaisseur (¼ de pouces) et la couper en 5 morceaux d’environ 20 x 20 cm.
  4. Beurrer les emporte-pièces.
  5. Mettre la pâte dans l’emporte-pièce afin de faire un bol, laisser dépasser environ 2 à 3 cm. Piquer, à l’aide d’une fourchette, le fond et les parois intérieures.
  6. Cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le rebord commence à dorer légèrement.
  7. Mettre sur une grille à refroidir, démouler.

Coquilles :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire chauffer une poêle antiadhésive à médium. Faire fondre la 1ère quantité de beurre.
  3. Faire revenir l’ail et l’échalote dans le beurre fondu jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, saupoudrer de farine et bien mélanger avec un fouet en silicone ou une cuillère de bois.
  4. Ajouter le vin blanc graduellement tout en brassant, ajouter ensuite le lait et une partie de la crème (sinon la sauce va se séparer).
  5. Mettre le romarin, le thym, l’origan, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
  6. Laisser mijoter jusqu’à la consistance désirée.
  7. Enlever le muscle sur les pétoncles, décortiquer et déveiner les crevettes. Bien éponger avec des essuie-tout, saler et poivrer.
  8. Mettre 1 c. à soupe de confit d’oignon dans chacun des bols et les mettre au four sur une plaque à biscuits recouvert de papier parchemin, pour qu’ils soient bien chauds.
  9. Faire chauffer une poêle en fonte à feu élevé (7-8). Faire fondre la 2ème quantité de beurre.
  10. Lorsque le beurre commence à brunir, déposer les pétoncles et les faire griller 2 minutes, les tourner pour les griller de l’autre côté 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, retirer de la poêle, en mettre un dans chaque bol et garder au chaud dans le four.
  11. Dans la même poêle (diminuer le feu à 6-7 si la poêle devient trop chaude et que le beurre commence à brûler, rajouter du beurre au besoin) mettre les crevettes dans la poêle et faire cuire 2 minutes par côté elles aussi, tourner et griller l’autre côté environ 1-2 minutes (jusqu’à ce que le centre, sur l’épaisseur, soit opaque) retirer de la poêle et réserver.
  12. Sortir les bols du four, mettre le four à grill, ajouter les crevettes (2 par bol) et napper de sauce, ajouter le parmesan.
  13. Griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu et qu’il commence à dorer.
  14. Servir accompagné de la salade.

 

Pâte brisée :

 

  1. Mettre tous les ingrédients au réfrigérateur, laisser refroidir environ 30 minutes.
  2. Mettre la farine et le sel dans un robot, le partir et ajouter les cubes de beurre jusqu’à une texture granuleuse (quelques secondes seulement).
  3. Ajouter l’eau en filet jusqu’à ce qu’une boule se forme.
  4. Retirer du robot et pétrir quelques minutes.
  5. Peut être utilisé immédiatement ou réfrigérer dans une pellicule plastique jusqu’au moment de l’utiliser.

Salade d’accompagnement :

 

  1. Mélanger la salade et les bébés épinards dans un cul-de-poule.
  2. Faire une vinaigrette en fouettant l’huile et le vinaigre, y ajouter le sel et le poivre au goût.
  3. Mettre la salade dans les assiettes.
  4. Garnir des carottes râpées, des tomates séchées et des pousses de chou rouge.
  5. Servir.