Compagnon du laboureur et légumes racines à la rocambole, de Joël

Publiée mardi le 19 mars 2019
 Compagnon du laboureur et légumes racines à la rocambole, de Joël

Ingrédients :

Rôti de côte de bœuf :

  • 1 c. à soupe de farine tout usage non blanchie
  • 1 c. à soupe de poudre pour soupe à l’oignon (avec oignons déshydratés) 
  • 1 c. à thé de poivre noir moulu
  • 1 c. à thé de poudre d’oignon
  • 1 c. à thé de moutarde en poudre
  • ½ c. à thé de poudre d’ail
  • 1 rôti de côte de bœuf d’environ 2,25 kg (5 lb) sans l'os tempéré 1h hors frigo

Placer la grille au centre du four et le préchauffer à 260 °C (500°F). 

Tapisser une tôle à biscuits de papier d’aluminium. 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’exception du rôti.

Sur la tôle tapissée de papier d’aluminium, frotter le rôti de toutes parts avec les assaisonnements et prenant soin d’ajouter les oignons déshydratés, qui n’auront pas collé aux parois, sur le dessus du rôti. Le gras de la pièce de viande doit être vers le haut. 

Cuire au four 25 minutes. Éteindre le four et ne pas ouvrir la porte pendant au moins 2 heures.

Retirer du four, couper en tranches épaisses puis en bâtonnets d’environ 1 ½ po (l’objectif est d’avoir de beaux morceaux à présenter dans l’assiette).

Retirer le plus de gras possible en prenant soin de conserver le plus de viande.

Conserver la viande au four à 75 °C (170 °F) jusqu’au moment de servir. La viande restera chaude sans cuire davantage. 


Accompagnements de légumes racines :

  • 15 +1 carottes de couleurs (3 par personne + une pour tester la cuisson)
  • 20 pommes de terre grelots 
  • 1 c. à thé de sel pour la cuisson
  • ¼ tasse de beurre salé
  • 1 c. à soupe d’ail haché en pot
  • ½ c. thé de sel pour assaisonner 
  • 1 c. à thé d’estragon séché
  • Pousses pour la décoration (betteraves, brocoli, tournesol, etc.)

Faire bouillir de l’eau dans un gros chaudron. Y ajouter 1 c. à thé de sel lorsqu’à ébullition. 

Éplucher les carottes et couper les pommes de terre en deux.

Ajouter les carottes et les pommes de terre à l’eau bouillante et cuire pendant 12 minutes. Une fourchette doit pénétrer facilement la carotte lorsque c’est cuit. Égoutter puis déposer dans un plat de pyrex.

Incorporer ¼ tasse de beurre et 1 c. à soupe d’ail haché aux carottes et pommes de terre et bien mélanger.

Saupoudrez 1 c. à thé d’estragon séché et ½ c. à thé de sel sur les légumes et bien mélanger. Quelques minutes avant de servir, enfourner les légumes à 230 °C (450 °F) pour terminer la cuisson.  


Sauce au poivre :

  • 2 c. à thé de fécule de maïs
  • 2 tasses de bouillon de champignon
  • ½ tasse de Marsala
  • ½ tasse de crème 35%
  • 1 c. à thé de miel
  • 2 c. à thé de poivre écrasé en gros morceaux au mortier 

Mélanger la fécule de maïs dans le bouillon de champignon dans un petit chaudron. 

Mélanger tous les autres ingrédients dans le chaudron. 

Porter à ébullition en brassant sans arrêt (sinon ça risque de brûler). 

Diminuer le feu à moyen et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.  

Ajouter sel et poivre si nécessaire. 


Montage :

Décorer le tour de l’assiette avec quelques gouttes de basilic en purée (facultatif). 

Au centre de l’assiette, répartir les morceaux de rôti les uns sur les autres de façon à créer une petite montagne.

Ajouter 10 demies pommes de terre et 3 carottes.

Servir la sauce chaude dans des petits bols.

Garnir de pousses.

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Un souper presque parfait, saison 10, édition Rive-Nord

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