Coffre de pintade sous vide en demi-deuil, raviole de céleri, quelques asperges et jus émulsionné

Publiée lundi le 23 septembre 2013
 Coffre de pintade sous vide en demi-deuil, raviole de céleri,  quelques asperges et jus émulsionné

Ingrédients

Coffre de pintade lardée sous la peau de truffe, cuite sous vide :

  • 3 pintades
  • Truffes noires d’été et d’hiver
  • Quelques brins de thym
  • Romarin
  • 6 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel

Ravioles crues de céleri-rave, farce de céleri branche :

  • 3 céleri-raves
  • 3 branches de céleri
  • 2 morceaux de moelle

Asperges juste saisies au beurre et jus de pintade émulsionné :

  • 2 bottes d’asperge

Préparation

Coffre de pintade lardée sous la peau de truffe, cuite sous vide :
Découper les pintades afin de ne garder que les coffres avec leurs ailes.
Faire de fines lamelles de truffe et les placer entre la chair et la peau des pintades.
Mettre chaque pintade ainsi lardée dans un sac, répartir également le reste des ingrédients dans chaque sac et sceller sous vide.
Cuire au four à vapeur à 56°C pour 1h20.
Au moment du service, poêler les pintades 6 min pour finir la cuisson.

Ravioles crues de céleri-rave, farce de céleri branche :
Enlever les fibres des branches de céleri. Couper en brunoise et cuire à la poêle avec la moelle, sans ajouter d’autre corps gras.
Peler les céleri-raves et en faire de fines rondelles à l’aide d’une mandoline.
Blanchir juste assez pour les assouplir.
Déposer une petite cuillère de céleri au centre des rondelles et rabattre pour former des demi-lunes.
Déposer sur une plaque et laisser sécher le temps que les bords se collent.
Réchauffer au moment du service.

Asperges juste saisies au beurre et jus de pintade émulsionné :
Couper les queues des asperges et les blanchir à l’eau bouillante salée.
Refroidir dans un bac d’eau glacée et réserver.
Au moment du service, les rôtir en ajoutant un peu de jus de pintade.

Montage et service :
Déposer la pintade poêlée sur les asperges rôties, accompagner de 4 ravioles et décorer de jeunes pousses de céleri. Arroser du jus de cuisson des pintades et servir.