Cœur de silex

Publiée mardi le 14 février 2017
 Cœur de silex

Porco Tonnato :

 

  • 3 filets de porc
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • Sel poivre
  • 5 c. à soupe de moutarde de Meaux
  • Romarin (quelques branches)

 

Thon poché :

 

  • 1 filet de thon coupé en médaillons
  • 3 tasses d'huile d'olive
  • 1 bulbe de fenouil coupé en quartiers
  • 2 gousses d'ail
  • 2 piments guajillo
  • 3 branches de thym
  • 2 échalotes françaises

 

Mayonnaise au thon :

  • 2 œufs entiers
  • 6 c. à soupe jus de citron
  • 2 c. à thé moutarde de Dijon
  • 2 filets d'anchois
  • Quelques câpres
  • 1 tasse d'huile végétale
  • Le thon poché (recette ci-dessus)
  • 1 c. à thé piment d’Espelette
  • Sel, poivre

Garnitures :

  • 1 pomme grenade (les grains défaits)
  • 1-2 radis melon d'eau finement tranché à la mandoline
  • 1/2 tasse de copeaux de parmesan
  • Ciboulette ciselée
  • Pousses de coriandre
  • 10 grosses câpres
  • Vinaigre balsamique blanc au melon
  • 10 feuilles de chicorée blanche


Préchauffer le four à 220˚C (425 °F). Assaisonner les filets de porc de sel et de poivre, puis enduire de moutarde et d'huile d'olive. Faire chauffer une poêle allant au four à feu vif, y déposer les filets de porc et le romarin et faire brunir de chaque côté, environ 1 minute par côté. Enfourner puis cuire pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans le filet de porc indique 63˚C. Laisser refroidir, puis couper contre le grain en fines tranches.  Réfrigérer.

Pour préparer le thon, faire chauffer dans une grande poêle 3 tasses d'huile d'olive. Faire revenir dans l'huile le fenouil, l'ail, les piments guajillo, les échalotes et les branches de thym. Déposer les médaillons de thon dans l'huile puis faire pocher pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement cuits. Retirer le thon de l'huile puis laisser refroidir partiellement.

Préparer la mayonnaise. Mettre dans un bol les œufs, la Dijon, le 3/4 du jus de citron, les filets d'anchois et l'huile végétale. À l'aide d'un batteur électrique, battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement émulsifié. Ajouter le thon, le reste du jus de citron, le piment d’Espelette, les câpres, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Assembler le porco tonnato : disposer dans un bol une feuille de chicorée, puis déposer par-dessus 4 tranches de filet de porc. Badigeonner d'un peu de vinaigre balsamique au melon. Étendre la mayonnaise au thon, puis garnir de la pomme grenade, des copeaux de parmesan, des pousses de coriandre, d'une grosse câpre, des tranches de radis puis de la ciboulette ciselée. Déguster froid.