Citron, framboises, basilic

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Citron, framboises, basilic

Ingrédients

Crème citron :

  • 225 g de jus de citron
  • Le zeste de 3 citrons
  • 75 g de jus d’orange
  • 250 g de sucre
  • 4 œufs entiers
  • 80 g de jaunes d’œuf
  • 4 g de gélatine (la mettre dans un bol avec de l’eau froide pour la réhydrater)
  • 210 g de beurre

Crumble d’amandes :

  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 25 g d’amandes concassées

Framboises sirupeuses :

  • 1 chopine de framboises
  • 50 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • ¼ de gousse de vanille

Sorbet au basilic :

  • 600 g de lait
  • 150 g de crème
  • 110 g de jaunes d’œuf
  • 90 g de sucre
  • 85 g de glucose
  • 40 g de basilic

Meringue italienne :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 100 g d’eau


 


 


 

 

Préparation

Crème citron :

On amène les deux jus combinés et le zeste à ébullition.
On mélange le sucre avec les œufs (blanchir), puis on vient verser un peu du liquide bouillant sur ce dernier mélange afin de tempérer, puis on verse le tout sur le feu et on cuit à feu moyen élevé jusqu’à 87 ºC (c’est le principe de la crème anglaise).
On ajoute la gélatine à l’appareil encore chaud.
On met la crème sur un bol de glace afin de faire descendre la température de la crème. Une fois rendu à 40 ºC, on incorpore le beurre avec un batteur à main.
Laissez reposer.

Crumble d’amandes :

Sabler le tout ensemble, étendre sur une plaque puis enfourner à 175 ºC pendant 10 minutes environ, le surveiller et à sa sortie l’émietter grossièrement.

Framboises sirupeuses :

Faire bouille le sucre, eau et gousse, puis refroidir.
Lors du dressage d’assiette, mélanger les framboises avec le sirop.

Sorbet au basilic :

Comme une crème anglaise, faire chauffer le lait, la crème, le glucose, et dans un bol blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un peu du liquide chaud sur les œufs mélangés au sucre et ensuite verser le tout dans le chaudron et retourner sur le feu moyen-vif, afin de cuire la crème à 85 ºC. Retirer la crème et la mettre sur un bain de glace pour la refroidir. Hacher finement le basilic et l’incorporer à la crème. Mettre le tout dans un contenant approprié au Pacojet.
Notez-bien que cette version peut se faire dans une sorbetière à la maison. La seule différence est qu’au Pacojet on n’a pas besoin de hacher le basilic.

Meringue italienne :

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et monter à ébullition jusqu’à l’obtention de la température 121 ºC.
Parallèlement, monter les blancs au batteur sur socle pour obtenir des pics.
Verser le sirop en filet dans les blancs à basse vitesse. Étendre un peu de meringue au fond de l’assiette et brûler la surface avec une torche.

Accord met et vin : 

ALSACE GRAND CRU 2010, RIESLING ROSACKER, CAVES DES HUNAWIHR, Riesling/Alsace