Cirrhose et ecchymose

Publiée jeudi le 22 octobre 2015
 Cirrhose et ecchymose

Ingrédients

Cirrhose (C) :

  • 140 g de foie gras de canard
  • 300 ml de crème 15%
  • 2 g d’agar-agar
  • 100 ml de liqueur de cassis
  • 250 ml de jus de canneberges
  • 5 g de lactate de calcium
  • 2 x 2 g d’alginate de sodium
  • 100 ml d’eau distillée
  • 5 tranches de pain aux canneberges

Ecchymose (E) :

  • 1/4 c. à thé de bouillon dashi instantané
  • 1/2 tasse d’eau
  • 1/2 c. à thé de sauce soya
  • 1/2 c. à thé de sucre granulé
  • 1/2 c. à thé de jus de yuzu (agrume japonais)
  • 2.5 g de gélatine en poudre
  • 175 g de thon rouge biologique de grade sushi, pêché écologiquement (s’il-vous-plait)
  • 1/2 c. à thé d’huile d’olive
  • 3 g de ciboulette
  • 3 g de graines de sésame entières et grillées
  • 1 c. à thé de sauce soya
  • 1 gros avocat (ou deux petits)
  • Le jus d’un demi citron
  • Croûtons


 

Préparation

C : Faire fondre le foie gras dans la crème à feu doux, en mélangeant délicatement.
E : Mettre l’eau de l’ecchymose à bouillir en même temps.
Préparer en même temps le bain de lactate de calcium de la cirrhose en ajoutant celui-ci dans 1 litre d’eau du robinet. Laisser reposer au frigo jusqu’au moment de dresser.
C : Incorporer l’agar-agar au foie. Porter à ébullition pour 1 minute. Aliquoter la mixture de foie gras dans un moule à 6 cavités huilé et laisser prendre au frigo jusqu’au moment de dresser.
E : Ajouter à l’eau bouillante le dashi en poudre, le sucre, la première mesure de sauce soya et mélanger jusqu’à dissolution, puis retirer du feu.
Saupoudrer la gélatine et mélanger jusqu’à dissolution. Ajouter le jus de yuzu, mélanger puis laisser prendre au frigo jusqu’au moment de servir.
Hâcher la ciboulette dans l’huile d’olive à l’aide d’une mixette.
Trancher le thon rouge en bandes d’½ pouce, puis en cubes d’½ pouce.
Mettre dans un bol et y ajouter les graines de sésames, l’huile d’olive, la ciboulette et la deuxième mesure de sauce soya. Combiner.
Couvrir et laisser au frigo jusqu’au moment de dresser.
Découper l’avocat en cubes et arroser du jus de citron et d’une pincée de sel, mélanger doucement. Y laisser le noyau pour éviter l’oxydation et réserver.
C : Préparer les liquides pour les billes de la cirrhose :
Faire bouillir 300 ml d'eau avec deux sachets d'alginate de sodium, puis laisser reposer 10 minutes. Mélanger 1/3 tasse de la préparation d'alginate avec 1/3 de tasse du liquide (cassis ou jus). Former les perles dans le bain de lactate de calcium préparé précédemment.
Les rincer à l’eau claire. Démouler les cirrhoses et les déposer sur une tranche de pain aux canneberges grillée et découpée selon le même format. Ajouter les billes pour terminer la présentation.
E : Dresser l’ecchymose :
Huiler l’emporte-pièce, déposer un étage du mélange de thon, un étage de l’avocat, puis une cuillièrée de la gelée. Tourner l’emporte-pièce pour éviter que les ingrédients collent à celui-ci puis lever le moule. Répéter pour le nombre de convives. Servir avec quelques coûtons.