Cigares aux choux gras entre amis

Publiée mercredi le 09 novembre 2011
 Cigares aux choux gras entre amis

Ingrédients

  • 3 médaillons de cerf rouge (cerf rouge de St-Étienne, Petit Saguenay)
  • 2 magrets de canard, dégraissés et coupés en 2
  • 3 tranches de foie gras
  • 4 c. à soupe de 5e saveur umami
  • 1 litre de fond de veau
  • 150 ml de Whisky sortilège
  • 2 échalotes françaises hachées finement
  • 7-8 morilles
  • 1 c. à thé de Thé du labrador d’Origina
  • 6 feuilles vertes de chou de Savoie
  • 1 poireau
  • 8 carottes fraîches
  • 3 grosses betteraves fraîches
  • 2 courgettes jaunes
  • 2 courgettes vertes
  • Pousses de poids mange tout
  • 50 ml d’huile d’olive
  • ½ c. à thé d’ail
  • 1 c. à thé de vinaigre balsamique
  • 2 grosses pommes de terre
  • 2 tasses de petits poids congelés
  • 1 c. à thé de crème
  • 1 ½ c. à table de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

Réhydrater les morilles, 30 min, conserver l’eau de trempage pour la sauce. Mettre les grosses betteraves à bouillir 1h, conserver 1 pouce de feuillage. Mettre le foie gras au congélateur. Mélanger la viande et la sauce 5e saveur umami, réfrigérer. Peler les carottes, conserver 1 pouce de feuillage, bouillir al dente, réserver. Blanchir les feuilles vertes du poireau et le chou de Savoie 2 min dans l’eau bouillante, réserver. Mélanger l’huile, l’ail, le vinaigre balsamique. Couper les patates 1 cm d’épaisseur. Badigeonner du mélange d’huile. Couper les courgettes jaunes et vertes, les embrocher sur des mini-brochettes en alternance de couleurs, badigeonner du mélange d’huile. Prendre 2 tasses de petits poids congelés, 3 c. à soupe d’eau, les recouvrir d’une pellicule de plastique et les cuire 5 min au four à micro-ondes. Égoutter et mettre au robot culinaire en rajoutant le beurre, le sel, le poivre et la crème. Chauffer 2 sauteuses, mettre un petit morceau de gras de canard et une échalote française finement hachée dans chaque. Colorer les viandes des 2 côtés, en tenant compte de l’épaisseur des pièces (tailler le magret en fonction de la grosseur des médaillons de cerf), réserver. Sortir le foie gras du congélateur, dans une poêle très chaude, le saisir 1 min de chaque côté, réserver. Déglacer les 2 sauteuses au sortilège et vider le contenu de la première dans la deuxième. Ajouter les fonds de veau, le thé, laisser réduire. Assembler les pièces de viande, sur 2 feuilles de chou, prendre un médaillon de cerf et un morceau de magret et glisser une tranche de foie gras entre les 2, envelopper dans le chou et ligoter d’une feuille de poireau. Mettre la viande au four à 180°C, 30 min jusqu’à l’obtention d’une cuisson saignante. Entre temps, mettre les assiettes au four, couper les betteraves et réchauffer les légumes au four. Laisser reposer 7 min. Couper la viande en deux perpendiculairement au sens de la viande, de sorte à présenter la cuisson aux convives. Servir.