Chou-cygne sur étang de ganache et fraises éparses

Publiée mardi le 01 octobre 2013
 Chou-cygne sur étang de ganache et fraises éparses

Ingrédients

Pâte à choux :

  • 200 gr de lait entier 3,25 %
  • 80 gr de beurre non salé froid
  • 140 gr de farine toute usage tamisée
  • 4 œufs à température pièce
  • 2 c. à thé de sucre granulé
  • ½ c. à thé de sel
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Ganache :

  • 125 gr de chocolat noir
  • 125 ml de crème liquide
  • 35 gr de beurre

Crème glacée :

  • Environ une tasse de noix de coco en morceaux, non sucrée
  • 1 tasse de lait 3,25 %
  • 2 tasses de crème à fouetter 35 %
  • 3/4 de tasse de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'œuf
  • 1 c. à thé de rhum

Préparation

Pâte à choux :

Bien fouetter les œufs à température de la pièce.
Dans une casserole, verser le lait avec le sucre et le sel. Y ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Faire bouillir le tout à feu modéré-élevé.
Baisser le feu à modéré, ajouter la farine d’un coup, et brasser rapidement.
Assécher la pâte environ 1 minute ou 2. Jusqu’à ce que le fond soit recouvert d’une couche.
Mettre la pâte dans un autre bol. Laisser refroidir légèrement.
Ajouter les œufs progressivement. Lorsque la pâte est collante, c’est prêt. Il faut brasser vigoureusement et ne pas se décourager !

À l’aide d’une douille étoilée et d’une poche, faire les corps des cygnes sur une plaque avec du papier sulfurisé (pas de papier ciré !!), il faut faire une forme en goutte d’eau. En faire 6 plutôt que 5.
À l’aide d’un pinceau, mettre un peu de dorure (jaune d’œuf) sur la pâte à choux. Ne pas en mettre sur la plaque !
Enfourner à 200°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que ça soit brun-doré. Ne pas ouvrir la porte avant ou les choux se dégonfleront.
Pour les têtes, sur une autre plaque, faire des formes de S au même nombre.
Puis repasser un peu sur la tête pour la rendre légèrement plus grosse. Mettre un peu de dorure. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir quelques minutes.
Couper les choux dans le sens de la longueur puis couper le dessus en deux pour faire les ailes. Saupoudrer de sucre en poudre et mettre de côté.

Ganache :

Couper le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain-marie.
Chauffer la crème 20 secondes au four à micro-ondes.
Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Mélanger délicatement avec une spatule pour avoir un mélange homogène.
Rajouter le beurre à la préparation chaude. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Crème glacée :
Préchauffer le four à 180°C. Répandre la noix de coco sur une plaque et cuire entre 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Dans une casserole de taille moyenne, réchauffer le lait, 1 des 2 tasses de crème, le sucre, le sel et ajouter la noix de coco grillée. Ouvrir la gousse de vanille et récolter les graines pour les mettre dans le lait. Ajouter la gousse aussi. Quand le lait bout un peu, enlever la casserole du feu, recouvrir et laisser infuser le tout pendant 1 heure.
Après que l'heure se soit écoulée, réchauffer le mélange jusqu'à petits bouillons. Mettre un tamis sur une autre casserole et passer le mélange noix de coco. Bien presser avec une spatule.
Prendre la tasse restante de crème dans un large bol avec le tamis au-dessus. Mettre un bol d'eau glacée en-dessous. Cela permettra d'arrêter la température du mélange chaud lors du transfert.
Dans un petit bol séparé, fouetter les jaunes d'œuf. Tempérer les jaunes d'œuf en ajoutant un petit peu du mélange de noix de coco réchauffé. Bien brasser, car sinon les œufs deviendront des œufs brouillés. Remettre le mélange œufs-noix de coco dans la casserole. Réchauffer à température moyenne.
Une fois atteinte, prendre le mélange et le verser dans le bol avec la crème, à travers le tamis.
Ajouter le rhum. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit froid. Mettre dans le réfrigérateur toute la nuit. Placer le mélange dans la sorbetière et suivre les instructions.

Assemblage :
Lors du service, verser la ganache fondue dans le fond d’un bol à dessert à bord large. Faire une boule de crème glacée et bloquer la tête dessous. Ajouter les ailes par-dessus. Disposer le cygne au centre de l’assiette, et ajouter des fraises.