Chips et Chops, sauce champignons et salade en chiffonnade

Publiée vendredi le 17 novembre 2017
 Chips et Chops, sauce champignons et salade en chiffonnade

Ingrédients :

  • 1 côte de veau pour 5 personnes (5-6 os)
  • 3 c. à soupe de sirop d’érable 
  • 2 à 3 gousses d’ail 
  • Huile et beurre pour la cuisson 
  • Sel et poivre 
  • Moutarde de Dijon au goût 
  • Un peu de thym ou romarin au goût 


Pour la sauce : 

  • 1 c. à soupe de beurre 
  • 3 échalotes françaises 
  • 1 tasse de morilles fraîches
  • ¼ à ½ tasse de vin blanc 
  • 1 tasse de fond de veau 
  • Foie gras de canard si désiré 


Pour le veau: 

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Sortir le veau et envelopper les os dans du papier d’aluminium individuellement.. Faire des incisions dans le veau et insérer les gousses d’ail. Saler et poivrer le veau. Mettre l’huile et le beurre dans un poêlon et saisir la viande de chaque côté. Badigeonner avec la moutarde de Dijon, le sirop d’érable et assaisonner au goût (romarin ou thym selon les herbes fraîches du jour). Déposer le plat au four et cuire une heure environ jusqu’à ce que le thermomètre indique 130 °F. Transférez le veau sur une planche, recouvrez-le légèrement avec du papier d'aluminium et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes pour redistribuer les jus naturels. La température finale sera de 140 °F à 145 °F. (La cuisson continue après la sortie du four.) 


Pour la sauce: 

Faire revenir les échalotes françaises dans le beurre. Ajouter les morilles. Ajouter le fond de veau. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et le foie gras et assaisonner au goût. 


Salade chiffonnade:

  • 1 paquet de jeunes laitues printanières variées ou roquette 
  • ¾ tasse de noix de pin  
  • ½ oignon rouge en rondelles très minces et coupées en deux 
  • ½ tasse de copeaux de fromage parmesan 

Vinaigrette :

  • 2 c. à soupe de miel 
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon 
  • 1/2 c. à thé de sel marin fin 
  • 1/2 c. à thé de poivre noir fraîchement écrasé, finement broyé 
  • 1 grosse gousse d'ail émincée 
  • 1/4 tasse de vinaigre balsamique 
  • 3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge 

Dans un bocal Mason mélanger le miel, le balsamique, la moutarde, le sel, le poivre et l'ail. Ajouter l'huile, couvrir le bocal et brasser vigoureusement pour combiner tous les ingrédients. 

Réfrigérer. Bien agiter avant de servir à la température de la pièce. 

Placer la laitue, les oignons et les noix dans un bol, verser la vinaigrette, bien mélanger ajouter le fromage, décorer au goût et servir. 


Chips maison :

  • 5 patates
  • Huile pour friture 
  • Sel 

Couper les patates en très fines tranches à la mandoline ou autre machine pour ce faire. Faire cuire les chips dans l’huile chaude puis les égoutter sur de papier essuie-tout et les saler.