Chateaubriand à la Wabush et son bouquet de légumes

Publiée mardi le 01 octobre 2013
 Chateaubriand à la Wabush et son bouquet de légumes

Ingrédients

  • 1 kg de rôti de bœuf (pièce centrale de la longe de filet mignon)
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 3 poivres passés au pilon très fin

Frites maison dans le gras de canard :

  • 5 pommes de terre de bonne grosseur
  • Gras de canard

Bouquet de légumes :

  • Carottes trois couleurs
  • Asperges fraîches

Sauce béarnaise :

  • 3 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 2 échalotes coupées très fin
  • 1 c. à soupe d’estragon haché fin
  • 4 jaunes d’œuf à température de la pièce
  • 225 gr de beurre

Préparation

Laisser la pièce 20 min enveloppée sur le comptoir.
Saupoudrer du mélange de poivres et le faire adhérer en huilant.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une poêle bien chauffée (test de la goutte d’eau qui s’évapore instantanément) mettre le beurre et saisir la pièce, 3 min par côté (y compris les 2 extrémités), afin de garder les sucs et le goût avant d’enfourner.
Déposer la pièce au four et laisser cuire 30 min.
Retirer du four, laisser reposer sur le comptoir avant de découper (environ 15 min).

Frites maison dans le gras de canard :

Peler et couper en frites les pommes de terre.
Faire blanchir à l’eau salée 4 min puis bien égoutter sur du papier absorbant.
Dans un poêlon, amener le gras de canard à température 135°C et faire une première cuisson des frites.
Retirer de l’huile, déposer sur du papier pour enlever le gras, et avant le service, repasser à la cuisson 2 min pour réchauffer et terminer.

Bouquet de légumes :

Blanchir les carottes et les asperges puis les faire sauter dans un petit mélange de beurre et miel.

Sauce béarnaise :

Mettre l’échalote, le vinaigre blanc, l’estragon dans une casserole et réduire à feu moyen jusqu’à évaporation du vinaigre.
Retirer du feu et ajouter les 4 jaunes d’œuf, bien mélanger avec un fouet. Par la suite, rajouter très graduellement le beurre jusqu’à la consistance désirée. Garder au chaud dans un bain-marie jusqu’au service.

Sur des assiettes de service carrées et chaudes, déposer la viande au milieu (découpée en médaillon d’épaisseur moyenne) avec les légumes placés géométriquement en carré, les frites montées et un soupçon de sauce qui habille légèrement la viande.