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Chapon farci de plein de bonnes choses, par Thierry

Publiée vendredi le 13 décembre 2019
Chapon farci de plein de bonnes choses, par Thierry

Saumure de chapon :

  • 1 chapon de 3 kg
  • 1 kg de gros sel, dissout dans une grande quantité d’eau
  • Quelques branches de thym frais
  • Quelques feuilles de laurier
  • 1 poireau, coupé grossièrement

 

Dans un grand chaudron, la veille du service, plonger le chapon dans la saumure composée d’eau salée, de thym, de laurier et d’un poireau coupé.

Laisser tremper jusqu’au lendemain.

 

Farce :

  • 2 tranches de pain blanc, la croûte retirée
  • 1 tasse de lait
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 1 noisette de beurre
  • 15 g de morilles déshydratées, réhydratées et hachées grossièrement (ou 50 g de morilles fraîches)
  • 1 c. à soupe de vin blanc
  • 300 g de veau, haché
  • 100 g de marrons, pré-cuits et émiettés
  • 200 g de foie gras frais, coupé en morceaux de 2 cm de large

 

Dans un bol, déposer les tranches de pain et recouvrir de lait. Réserver.

Dans une poêle à feu moyen-élevé, faire revenir les échalotes dans le beurre.

Une fois les échalotes légèrement colorées, ajouter les morilles pour les assécher pendant 3 à 4 minutes. Déglacer avec le vin blanc.

Dans un grand bol, mélanger avec les mains le veau, les marrons émiettés, la mie de pain trempée, le foie gras, les morilles et les échalotes caramélisées.

Saler et poivrer abondamment.

Sortir le chapon de la saumure et bien égoutter.

Farcir la volaille jusqu’à la bourrer et refermer l’ouverture avec des piques.

Réserver.

 

Accompagnements :

  • 3 à 4 échalotes, hachées
  • Huile d’olive, en quantité généreuse
  • Sel et poivre, en quantité généreuse
  • Beurre, au goût
  • 100 g de morille fraîches (ou 30 g de morilles déshydratées, réhydratées)
  • 200 g de marron
  • 100 g de foie gras frais
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de fond de veau

 

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Dans un grand plat de cuisson, huiler, saler et poivrer la bête de tous bords, tous côtés. Rajouter un peu de beurre sur le dessus.

Déposer les échalotes dans le plat à côté de la volaille.

Ajouter les marrons, le foie gras et les morilles à côté des échalotes.

Verser le fond de veau et le vin blanc.

Cuire 3 heures, en retournant chaque heure.

 

Purée de patates et panais :

  • 3 grosses pommes de terre, coupées grossièrement en cubes
  • 2 gros panais, coupés grossièrement en cubes
  • 50 g de beurre
  • 200 ml de crème fraîche
  • Sel et poivre, au goût

 

Dans 2 casseroles d’eau salée portée à ébullition, faire cuire les patates et le panais respectivement au moins 20 minutes. Égoutter.

À l’aide d’un pilon, réduire les patates et le panais en purée.

Ajouter le beurre et la crème fraîche, puis remuer. Saler et poivrer.

 

Au moment de servir, retirer la farce et la déposer dans l’assiette avec une tranche de chapon.

Étaler la purée et accompagner de morilles et de marrons cuits.

Napper le tout de la sauce au foie gras.

 

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Un souper presque parfait, saison 10, édition Temps des Fêtes

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